Kỳ 5: Lạp xưởng vạn người mê
Ai đã từng thưởng thức lạp xưởng miền Tây Nam bộ, hẳn sẽ không quên được hương vị độc đáo của món ăn dân dã này.
 |
| Lạp xưởng miền Tây vạn người mê. |
Lạp xưởng là món ăn dân dã và phổ biến. Đặc điểm chung của lạp xưởng miền Tây là có màu đỏ bóng. Cùng vì lẽ đó mà lạp xưởng được tiêu thụ nhiều trong dịp Tết, làm quà biếu mang ý nghĩa lời chúc sung túc, đủ đầy.
Từ đầu tháng 12 âm lịch, chị Phan Thị Phụng, chủ cửa hàng tạp hóa Loan Phụng (212, Nguyễn Hữu Cảnh, TP. Vũng Tàu) nhập thêm hàng về bán Tết. Năm nào chị cũng lấy khoảng 30-50kg lạp xưởng miền Tây của các thương hiệu: Cần Giuộc, Thanh Hương, Gò Công, Thanh Trúc; Cầu Nổi, Xông Mía… Theo chị Phụng, lạp xưởng là món ăn quen thuộc, thuận tiện vì dễ chế biến và bảo quản nên nhiều người thường mua để dùng trong dịp Tết. Trong các giỏ quà biếu thực phẩm Tết bên cạnh chai nước mắm, dầu ăn, bột ngọt thường có thêm gói lạp xưởng.
Sở dĩ lạp xưởng miền Tây được ưa chuộng, vì hương vị đặc trưng, kết hợp chua, cay, mặn, ngọt. Khi chiên, lạp xưởng thơm ngậy. Lớp mỡ của lạp xưởng sẽ ngấm vào thịt nên cắt ra chỉ còn mặt thịt khô, giúp người ăn không có cảm giác ngán.
 |
| Một cơ sở sản xuất lạp xưởng ở Long An. |
Nguyên liệu chính để làm lạp xưởng là thịt heo, nhưng muốn có lạp xưởng ngon, việc chọn thịt phải kỹ lưỡng. Công thức làm lạp xưởng cũng khá phức tạp: Thịt nạc đùi tươi ngon sau khi chọn sẽ được bỏ hết gân, mỡ, rồi xay nhuyễn trộn với mỡ xắt hạt lựu. Phần thịt gồm nạc, mỡ sẽ được ướp đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt và rượu trắng. Sau khi ướp chừng 2-3 giờ, hỗn hợp thịt sẽ được trộn thêm tiêu hột và dồn vào ruột heo đã làm sạch bằng máy. Sau đó định hình và thắt gút lạp xưởng. Trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được rửa sạch lại một lần nữa bằng nước ấm, xăm kim để tránh bị phồng trong quá trình làm khô. Dưới tác động của nhiệt độ, lạp xưởng sẽ lên men và ửng đỏ dần. Nếu trời nắng tốt, sau 2-3 nắng, lạp xưởng có thể đạt độ chín cần thiết.
Vì là món dân dã, dễ bảo quản cũng như chế biến, rất ngon khi ăn với cơm trắng, vì vậy, trong những ngày Tết cổ truyền, mâm cơm của người dân Nam bộ thường không thể thiếu một đĩa lạp xưởng.
Hiện nay, ngoài lạp xưởng heo, còn có lạp xưởng gà, tôm, Mai Quế lộ… Lạp xưởng miền Tây được bày bán nhiều tại các cửa hàng tạp hóa, các hệ thống bán lẻ của Vinmart, Co.op… với mức giá dao động từ 200-230 ngàn đồng/kg.
Bài, ảnh: QUANG VŨ