Kỳ 4: Củ kiệu ngâm chua ngọt
Giống như dưa món của người miền Trung, hành muối của người miền Bắc, củ kiệu ngâm chua ngọt ăn kèm tôm khô luôn xuất hiện trên mâm cỗ của người miền Nam ngày Tết.
 |
| Củ kiệu thường được ăn kèm tôm khô. |
Kiệu là loại củ đặc trưng của vùng sông nước Nam Bộ, được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Bạc Liêu, Sóc Trăng… vào dịp cuối Thu đầu Xuân. Củ kiệu được dùng để chế biến thành nhiều món khác nhau, nhưng nổi bật nhất vẫn là món củ kiệu ngâm chua ngọt ăn kèm với tôm khô.
Tuy chỉ là một món ăn bình dị nhưng quá trình chuẩn bị khá công phu. Từ giữa tháng Chạp, các bà nội trợ đã lo đi chợ Tết mua củ kiệu về muối để dùng trong ba ngày Tết. Ngày nay, món ăn truyền thống này đã được các cửa hàng, siêu thị hoặc tiểu thương chợ truyền thống làm sẵn. Khách hàng chỉ việc đến mua về dùng ngay. Tại BR-VT, khách hàng không khó để tìm mua củ kiệu ngâm chua, đặc biệt là vào dịp Tết.
Bà Nguyễn Thị Hương, tiểu thương bán củ kiệu, dưa món lâu năm tại chợ Năm tầng (TP. Vũng Tàu) cho biết, bà học làm củ kiệu ngâm chua của người miền Tây từ mẹ mình đã mấy chục năm. Theo bà, kiệu muốn thanh tẩy đi vị hăng và tạo độ giòn, ngon miệng, người miền Tây thường làm trước Tết chừng nửa tháng.
Để có món kiệu ngâm chua ngọt đúng điệu, khâu lựa chọn củ kiệu phải kỹ. Người sành ăn thường chọn kiệu quế - loại kiệu có củ nhỏ nhưng thơm ngon hơn so với các loại khác. “Kiệu được rửa sạch bùn đất rồi cho vào nước tro bếp ngâm từ tối đến sáng. Sau đó vớt ra rửa sạch nhiều lần, ngâm tiếp vào nước phèn chua, rồi đem ra nắng phơi khoảng một giờ và xả sạch nhiều lần. Lúc đó, củ kiệu trắng mọng thì tiếp tục công đoạn đem kiệu ngâm trong nước dấm đường pha đậm vừa, không quá ngọt rồi để từ một đến hai tuần cho củ kiệu thật giòn, ngấm đường là dùng được. Cách làm cầu kỳ như vậy mới giúp kiệu có vị chua thanh và ngọt”, bà Hương cho biết.
|
Sự tích củ kiệu
Tương truyền, vào đời vua Hùng, nàng công chúa tên Kiệu rất yêu thích việc trồng trọt, cày cấy. Công chúa Kiệu rất thông minh và hay tìm tòi những giống cây mới cho nông dân trồng trọt.
Một ngày nọ, công chúa bước xuống một thửa ruộng bỏ hoang, dự định dọn sạch đám cỏ hoang để gieo lúa. Thế nhưng nàng thấy một cây cỏ lạ, rất giống với cây hành lá. Công chúa Kiệu tò mò, nếm và ngửi thử mùi vị của củ. Kỳ lạ thay, củ của cây cỏ này tuy hơi nồng gắt nhưng rất đặc biệt so với những loại củ nàng đã biết. Tò mò, nàng đem giống cây lạ về trồng. Đến lúc thu hái, nàng thử ngâm củ trong hỗn hợp giấm và nước ngọt của cây trái. Vài ngày sau, củ đã không còn mùi hăng mà thơm nồng và vị ngọt chưa từng thấy.
Lúc đó cũng là dịp Xuân về, nhân một ngày Vua Hùng xuống thăm dân, công chúa Kiệu dâng lên vua cha những củ trắng trong, thơm ngát, cùng với những món ăn dân dã. Vua Hùng nếm thử và rất thích rồi hạ lệnh trong dân gian cho trồng phổ biến cây cỏ lạ đó. Nhà vua đặt tên cho loài cây mới này là Kiệu theo tên nàng công chúa đã có công khám phá.
|
Cũng theo bà Hương, vào dịp Tết, mỗi ngày bà bán được 80-100 hũ kiệu (trọng lượng từ 100-500gram). Giá bán từ 50-120 ngàn đồng/hũ, tùy theo trọng lượng. Để có hũ kiệu ngon, khách quen thường đặt trước cả tháng. Củ kiệu vốn là một món đồ chua nhưng khi ăn vào lại có vị ngọt thanh. Người miền Tây thường dùng kiệu kèm tôm khô, nhất là tôm đất. Vị ngọt bùi từ tôm, quyện với vị chua ngọt của kiệu, cảm giác giòn giòn trong miệng. “Dưa kiệu chua ngọt ăn kèm bánh tét hay thịt kho tàu trong ngày Tết sẽ đỡ ngán hơn. Đặc biệt, vị đậm đà của tôm và chua giòn của kiệu sẽ khiến người nào dù khó tính nhất thưởng thức một lần cũng nhớ mãi”, bà Hương chia sẻ.
Bài, ảnh: PHÚC HIẾU