Kỳ 2: Đậm đà thịt trâu gác bếp Tây Bắc

Thịt trâu gác bếp có nguồn gốc từ dân tộc Thái. Ban đầu, người Thái đen nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò rồi treo lên gác bếp để bảo quản được lâu, dùng trong những ngày quan trọng. Món ăn như thực phẩm khô dự trữ trong ngày mưa gió. Tại các tỉnh Tây Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang… có nhiều người Thái sinh sống. Do vậy, món ăn được chế biến tại mỗi địa phương lại mang hương vị riêng. Ban đầu, món ăn này được bà con người Thái tích trữ để ăn lâu dài và tiếp khách quý. Giờ đây, món ăn được nhiều người biết tới và đã trở thành hàng hóa, được tiêu thụ khắp nơi, trong đó có BR-VT. 

Để có những miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon, đầu tiên phải chọn thịt của những con trâu to khỏe, nuôi thả tự nhiên trên sườn đồi Tây Bắc. Thông thường để làm món này, chỉ nên chọn thịt bắp và thịt thăn. Khi thái thịt phải thái dọc theo thớ, miếng thịt rộng chừng 3-4cm, dài 14cm. Sau đó, thịt được tẩm nhiều loại gia vị đặc trưng địa phương mang hương vị núi rừng như ớt, tiêu, gừng và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén- gia vị được coi là “linh hồn vị Tây Bắc”. Đây là gia vị tạo ra hương vị riêng, đặc biệt khó lẫn cho món thịt trâu gác bếp. 

Thịt được tẩm ướp trong khoảng một giờ đồng hồ cho ngấm đều gia vị, sau đó được mắc lên giàn bếp rồi hun khói - gia nhiệt từ từ để thịt chín đều. Qua hàng tuần gác bếp, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên rồi khô lại, gia vị cũng ngấm dần vào từng thớ thịt. Miếng thịt dần quắt lại, thành cục hay thanh, màu nâu tự nhiên. Trên bề mặt thịt sót lại vài miếng ớt khô, hạt tiêu, trông càng bắt mắt.

Tùy theo công thức từng địa phương, thịt trâu gác bếp sẽ có thời gian gác bếp khác nhau. Sau khi để vài tháng đến cả năm, thịt trâu săn quắt lại. Bên ngoài nâu đen nhưng phần thịt bên trong vẫn hồng hào, vị đậm đà. Với miếng thịt trâu gác bếp thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu. Ngày nay, ngoài nguyên liệu từ thịt trâu, người Tây Bắc còn dùng thịt heo, thịt bò làm thịt gác bếp khiến món ăn thêm đa dạng, phong phú hơn.

Ai đã từng một lần thưởng thức món thịt trâu gác bếp sẽ không thể nào quên hương vị thơm ngon, ngọt, lạ lẫm trong từng miếng thịt. Chị Nguyễn Cẩm Vân (TP. Vũng Tàu) cho biết: Chồng chị là người Hà Giang. Mỗi lần về quê chồng, chị đều được thưởng thức món đặc sản này. Với mong muốn giới thiệu món đặc sản trứ danh của quê chồng đến với đông đảo người dân Vũng Tàu, cách đây 3 năm, chị đã bán thịt trâu gác bếp qua mạng. 

Thấy thịt thơm, ngon, người này giới thiệu cho người kia, nhiều người biết đến gian hàng của chị và đặt hàng nhiều hơn. Vào dịp Tết, lượng khách đặt hàng tăng hơn so với ngày thường. Từ đầu tháng Chạp, chị bắt đầu nhận đặt hàng và dự kiến có thể bán được cả trăm kg. Hiện nay, giá thịt trâu gác bếp từ 800 ngàn đến 1 triệu đồng/kg. “Ngày Tết, cùng bạn bè, người thân nhâm nhi vài ly rượu với thịt trâu gác bếp. Vị ngọt, cảm giác dai từ thịt, quyện mùi thơm của khói, vị cay nồng của ớt, rất lạ miệng. Khi dùng, có thể làm nóng lại thịt trâu rồi xé nhỏ thịt chấm tương ớt hoặc muối tiêu chanh cùng một chút hạt mắc khén để có thể cảm nhận được hết hương vị của món thịt trâu gác bếp. Bữa cơm sẽ đỡ ngán hơn”, chị Vân chia sẻ.

Bài, ảnh: PHÚC HIẾU