Kỳ 1: Giò bê Nghệ An

Giò bê Nghệ An (giò me) không biết tự bao giờ đã trở thành một trong những món đặc sản. Tại BR-VT, nhiều năm trở lại đây, món ngon xứ Nghệ này đã có mặt trên các mâm cỗ Tết, hoặc để những người con xa quê hương thết đãi bạn bè.

Giò bê với nguyên liệu chính là thịt bê của vùng quê núi rừng Nam Nghĩa (huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An). Bê ở đây có mùi vị thơm ngọt đặc trưng nổi tiếng khắp vùng bởi chăn thả trên núi. Thịt săn chắc, hồng, ngọt và thơm.

Nguyên liệu đặc biệt cùng với cách chế biến cũng rất đặc biệt và tinh tế. Khác với các loại giò truyền thống như giò lụa, giò bò thịt được xay nhuyễn, giò bê lại được làm từ nguyên liệu chính là thịt bê nguyên tảng. Theo đó, thịt bê được chọn phần nạc, miếng thăn to. Tùy theo khối lượng của giò cần làm mà người ta dùng những miếng thịt to, nhỏ khác nhau (thường có 2 loại: 0.5kg và 1kg). 

Thịt bê sau khi chuẩn bị kỹ, được tẩm ướp gia vị, hạt nêm, bột ngọt và hạt tiêu cho thơm. Phần bì me để riêng, đem xay nhuyễn như giò, trong quá trình xay thì nêm thêm chút muối cho đậm đà cùng gia vị, nước mắm. Sau đó, trải lớp trứng tráng mỏng xuống mâm, đổ lên một lớp bì me xay nhuyễn, cuối cùng mới cho miếng thịt bê đã ướp gia vị lên trên rồi cuộn tròn lại và cho vào nồi hấp trong thời gian 4 tiếng. Phải cho lửa vừa, đều thì mới bảo đảm giò chín đúng giờ. Nếu hấp quá thời gian thì miếng giò bị mềm đi, giảm độ ngọt của thịt. Giò bê vớt ra để nguội, gói giấy bọc ở ngoài cho vào tủ đông khoảng nửa ngày, lúc này mang ra thái lát mỏng ăn là ngon nhất.

Giò bê ra lò thơm ngậy, cắt ra có màu hồng đều, ăn giòn ngọt và mềm, không bị khô hay dai, không có màu vàng của trứng... Vị ngọt của thịt bê, vị thơm của nước mắm, hạt tiêu, trứng gà quyện lại, bùi bùi cay cay, làm nức lòng thực khách. 

Sản xuất giò bê tại tiệm giò Đức Tuấn (xã Nam Nghĩa, Nam Đàn, Nghệ An).

Theo chị Nguyễn Thị Kim Dung (người gốc xã Nam Nghĩa, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An), hiện ở đường Đống Đa (phường Thắng Nhất, TP. Vũng Tàu), hơn 5 năm nay chị kinh doanh online các món hàng quê như: mật mía, cá biển nướng, các loại giò… Vào dịp Tết Nguyên đán, ngoài các thực phẩm trên thì món không thể thiếu là giò bê được lấy ngay chính tại quê hương của chị. “Thông thường vào dịp Tết tôi bán được hàng trăm cây giò bê. Đặc biệt là không chỉ người Nghệ An ở Vũng Tàu mà rất nhiều người dù không phải quê ở Nghệ An cũng rất thích món ăn này. Có lẽ đây là món ăn không bị ngán như nhiều loại thịt khác, bày lên mâm cỗ Tết cũng rất đẹp mắt nữa”, chị Kim Dung cho hay.

Trong các món giò, chả thường ngày thì giò bê thật lạ, vị cay cay dai và giòn. Còn gì tuyệt hơn với đĩa giò bê được cắt lát mỏng chấm tương ớt, thực khách có thể lai rai, ăn kèm các món ăn khác trong bữa cỗ, hay nhiều cách khác nữa. Và giò bê cũng là món quà biếu tặng thật ý nghĩa. Chỉ cần đôi ba cân giò và chai rượu đem biếu cũng khiến người được tặng cảm động nhớ mãi. 

Chị Nguyễn Thị Thu Hằng (nhà ở 240/85, Nguyễn Hữu Cảnh, phường Thắng Nhất, TP. Vũng Tàu), cho biết: “Tết năm nào tôi cũng đặt hơn chục cây giò bê Nghệ An để biếu người thân, bạn bè, đồng nghiệp và soạn mâm cỗ Tết. Ngày xưa thì phải nhờ người nhà ở quê gửi vào, tuy nhiên, hơn 5 năm trở lại đây các cửa hàng thực phẩm, người kinh doanh online cũng thường xuyên có món này bán, nên giờ ở Vũng Tàu cũng không khó để mua giò bê Nghệ An. Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của nhà tôi”.

Bài, ảnh: PHẠM PHƯƠNG