Ở quê tôi ngoài những vườn dừa bạt ngàn nối tiếp nhau chỉ bằng một bờ ranh, con xẻo, con kênh để phân biệt sở hữu của chủ vườn thì còn một loại cây trái rất thân thiết. Đó là chuối. Phổ biến nhất là chuối xiêm đen.
Cây chuối cũng giống như cây dừa, ít công chăm sóc nhưng lại cho “huê lợi” nhiều, quanh năm. Chuối ăn từ cây con đến bắp chuối, trái chuối. Lá chuối dùng để gói bánh, dây chuối khô dùng để làm dây cột, trói cua, bẹ chuối dùng để làm trò chơi trẻ con như kéo mo cau. Người đi xa nhớ quê, nhớ cả tiếng xào xạc của tàu lá chuối bị gió quật trong đêm vắng.
Cây chuối đã đi vào ca dao, rồi thành câu hát ru em của người cô phụ trông chồng, trách chồng: Gió đưa bụi chuối sau hè/Anh mê vợ bé bỏ bè con thơ…
Ngày nhỏ ở quê, hết lớp 3 trường làng tôi phải đi học xa, trường này là trường Lộc Thuận, cách làng Phú Vang quê tôi khoảng 2km. Đứa học trò nhỏ, đi học lớp nhì trường xa phải cuốc bộ 2km trên con đường đất thịt băng qua xóm rẫy để tới trường. Con đường đất thịt mùa nắng thì còn dễ chịu, nhưng mùa mưa thì trở nên lầy lội, trơn trợt, đi không quen dễ bị trợt chân té lăn cù, gọi là “chụp ếch”.
Nhưng tôi đã đi con đường này suốt gần 3 năm, từ lớp nhì, lớp nhất, tới nửa năm lớp tiếp liên mới lên Sài Gòn học đệ thất (lớp 6 bây giờ). Suốt gần 3 năm ấy, tôi thân thiết với con đường nắng mưa đất nóng rát chân hay lầy lội trơn trợt. Vì đường xa nên mang theo “gàu mên” cơm để ở lại trường ăn vào buổi trưa, chiều học xong lúc 5 giờ mới ra về.
Trong cái “gàu mên” cơm ấy có 2 ngăn, một ngăn đựng cơm và một ngăn đựng mấy con tép rang dừa và hai trái chuối xiêm chín ăn thay canh. Tôi ăn chuối xiêm trường kỳ khi đi học. Ở nhà, má tôi cũng thường xuyên nấu canh chuối xiêm chín, gọi đơn giản là “chuối xiêm nấu muối”. Học trò nhà nghèo, con nhà nghèo trong những bữa cơm hầu như gắn liền với trái chuối xiêm chín ăn tươi hoặc nấu canh.
Và một món mặn là… nước mắm kho quẹt, sang hơn thì cá lòng tong kho tiêu, sang hơn chút nữa thì tép rang muối hoặc rang dừa. Chuối xiêm chín gắn liền với tuổi thơ tôi thuở ấu thơ nơi quê nhà cho tới khi tôi lên Sài Gòn.
Những năm tháng học trung học, ở nhà thuê… rồi mua được nhà ở xóm lao động Thị Nghè, bạn bè văn nghệ tới chơi tôi đều đãi bạn bằng món canh chuối xiêm nấu muối, hột vịt chiên hay món cá kho khô. Ai cũng đều ngạc nhiên trước món canh “chuối xiêm nấu muối”, ăn vừa ngon, vừa mát lòng, độc nhất vô nhị mà dân thành phố không biết.
Cho tới bây giờ, thỉnh thoảng tôi vẫn đi chợ, tìm mua chuối xiêm chín rục để về nấu canh, ăn để nhớ tuổi thơ, nhớ lại kỷ niệm những năm tháng ở quê nhà với bữa cơm nghèo đã nuôi mình khôn lớn.
Nhiều bạn Facebook hỏi tôi về “chuối xiêm nấu muối” vì thấy lạ và hầu như không ai biết có món canh này trên đời. Rất đơn giản, chuối xiêm hay còn gọi chuối sứ là thứ chuối có sẵn trong vườn nhà. Đây là thứ trái quê, miệt rẫy, miệt vườn, tính lành, ăn mát ruột và rất có lợi cho đường tiêu hóa.
Chuối xiêm để già trên buồng, tốt nhất là để cho chuối chín cây chừng vài trái, thấy trái chuối ở nải cuối cùng ửng vàng thì chặt buồng chuối xuống, dựng ở góc nhà, chuối sẽ tự nhiên chín hết cả quày chuối. Nếu cẩn thận hơn, lấy dao bén xắn ra từng nải, không cần dú, cứ để khơi khơi trên bàn ăn, những trái chuối cũng chín đều, rất ngon.
Nhưng nếu muốn làm món canh “chuối xiêm nấu muối” để ăn mát ruột, giải nhiệt khi trời nóng thì chọn nải chuối chín rục, cắt chừng 7-10 trái, nếu muốn nấu nồi canh cho 3-4 người ăn.
Trái chuối lột vỏ, dùng dao nhỏ cắt bỏ phần chỏm nhọn (đầu) và cuống rồi xắt hoặc dùng đũa ăn cơm xắn theo vòng tròn trái chuối từng khoanh mỏng độ 1cm. Số chuối đã xắt mỏng này cho vào nồi gọn, không dùng nồi lớn, đổ nước lấp xấp vừa với mặt những miếng chuối đã nổi lên (chuối nổi chứ không chìm trong nước).
Cho vào lưng muỗng cà phê muối trắng, nửa muỗng canh đường cát trắng (nếu chuối chín rục thì cũng không cần thêm đường vì chuối chín rục đã có độ ngọt sắn) nấu nước sôi lên độ 5 phút, vớt bọt. Lúc này miếng chuối đã chín, nở đều, trông rất ngon mắt, mùi thơm đặc trưng từ nồi canh chuối nấu muối bốc lên nức mũi. Nêm lại lần nữa, gia giảm độ mặn, ngọt vừa miệng, rắc ít tiêu hột xay nhuyễn, tắt bếp, nhắc xuống.
Canh “chuối xiêm nấu muối” rắc tiêu không biết khởi nguồn từ đâu trong ẩm thực Nam Bộ, món này là của nhà nghèo, đơn sơ, chế biến dễ dàng nhưng nên chú ý khẩu vị và phần nêm nếm độ mặn ngọt phải hài hoà. Ngọt quá thì thành chè chuối, mặn quá thì thành canh chuối mặn, bỏ tiêu cho thơm.
Tôi biết nấu món này từ nhỏ, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng tuyệt. Vấn đề là ăn với cái gì? Canh phải đi kèm với món mặn, món mặn hợp với “chuối xiêm nấu muối” dứt khoát phải là cá kho khô, tép rang mặn hoặc tép rang nước cốt dừa. Nếu không là cá kho khô, tép rang mặn thì khô nướng, khô chiên thậm chí nước mắm kho quẹt cũng tuyệt cú mèo.
PHAN TƯỜNG NIỆM