Kỳ 17: Nhớ nem nướng Ninh Hòa
“Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa, Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nem” - món ăn dân dã rất nổi tiếng của tỉnh Khánh Hòa đã đi vào thơ ca từ xa xưa. Món ăn thơm ngon, hấp dẫn, có hương vị rất riêng này vì thế cũng dễ dàng chinh phục người dân Vũng Tàu.
 |
| Rau sống đi kèm món nem nướng khá phong phú tạo nên một món ăn vừa hấp dẫn, dễ ăn, ngon mà không ngán. |
TP. Vũng Tàu xinh đẹp, hiền hòa nên thu hút nhiều người từ các tỉnh, thành khác đến sinh sống và lập nghiệp, mang theo nhiều đặc sản vùng miền đến đây. Trong đó, không thể không kể đến nem nướng Ninh Hòa (27 Tú Xương, TP.Vũng Tàu). Tuy là quán nhỏ, nhưng lúc nào cũng đông khách vào ra. Một phần nem nướng ở đây gồm 6-8 miếng nem nướng lụi và cũng từng đó miếng chả ram. Ăn kèm với món nem chính là các loại rau. Rau ăn nem nướng không phức tạp, nhưng cũng có cả chục loại đủ mùi cay, chua, chát… Tùy theo mùa, rau có thể được bày ra gồm: dấp cá, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế (hoặc xoài sống)… có nơi có thêm dưa chua và hành chua. Cách ăn nem nướng cũng giống như các món thịt cuốn. Người ta đặt lên miếng bánh tráng một lá xà lách, vài ba ngọn hẹ, rau thơm, dưa leo, nem nướng, chả ram rồi cuộn tròn lại là có một cuốn nem đủ vị. Khi ăn, cuốn nem được nhúng ngập trong chén nước chấm, thực khách sẽ cảm nhận ngay được vị ngòn ngọt, thơm, mằn mặn, dai dai của bánh tráng cuốn, giòn tan của chả ram, một chút chua của khế, của xoài, một ít vị chát của chuối xanh. Tất cả hòa quyện với vị ngòn ngọt, béo béo của thịt nướng tạo nên món ăn ngon và lạ miệng.
Chị Ngọc Hân, chủ quán “bật mí”, nem nướng được chế biến từ thịt nạc xay nhuyễn, trộn đều với mỡ xắt hình hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối… Sau đó vo thành những thanh dài bằng ngón tay cái rồi xiên que hay kẹp vỉ nướng trên than hồng. Thịt vừa chín tới có mùi ngọt ngọt, béo béo. Bánh tráng để cuốn nem phải là loại được sản xuất tại huyện Ninh Hòa, vị hơi mặn, dẻo, có thể cuốn nem mà không bị rách. Để giữ độ dẻo cho bánh, người làm bánh thường ủ bánh trong lá chuối. Chả ram là bánh cuốn, được xếp nhỏ rồi chiên giòn. Quyết định độ ngon của nem nướng còn có nước chấm. Nhiều vùng, nhiều nơi ăn mỗi loại nước chấm khác nhau: nước mắm tỏi ớt chua ngọt, hay nước chấm làm từ đậu phộng. Còn nước chấm đặc trưng của Ninh Hòa được pha chế theo một công thức riêng, bao gồm hỗn hợp: thịt heo băm, và tương, đường, tỏi, ớt... có đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.
Theo chia sẻ của những người dân bản địa, công thức để làm món nem không khó. Ngon nhất là chọn loại thịt đùi, trộn với da heo đã cạo rửa sạch, xắt nhỏ rồi đem giã nhuyễn cả hai thứ, thêm đường, hạt nêm, tiêu để cho ngấm rồi vo viên dài, xiên vào que tre đã chuẩn bị sẵn, nướng vàng trên bếp than hồng. Riêng bánh tráng, để có món nem nướng Ninh Hòa ngon đúng điệu thì nhất định phải dùng đúng loại bánh tráng được sản xuất tại làng Diên Thủy, Khánh Hòa, tuy trông có phần mỏng manh nhưng lại dai mềm, dùng để gói rất vừa, khéo.
Nếu các tín đồ ẩm thực lỡ say mê hương vị món nem nướng Ninh Hòa thì thêm một địa chỉ nên đến đó là quán Nem (460 đường Thống Nhất, TP.Vũng Tàu). Ở đây, món nem nướng được đánh giá là siêu ngon, từng thớ thịt heo tươi được quết mịn, ướp thêm ít gia vị đậm đà, xiên que nướng trên bếp than hồng cho thịt nem vàng ươm, cuốn cùng với rau sống và xoài bào sợi, dưa leo bào sợi vào trong bánh tráng rồi chấm với chén nước chấm thần thánh sẽ làm bạn không khỏi xuýt xoa. Bạn Kiều Như (ở đường Nguyễn Văn Trỗi, TP.Vũng Tàu) cho biết, mỗi lần đi ngang quán, nhìn những que nem tròn ú được nướng trên bếp than đỏ rực sẽ khiến chiếc bao tử không thôi cồn cào. “Ở đây, khi khách gọi món, từng miếng nem nướng đang xèo xèo trên bếp được xắt đôi, bày ra đĩa ăn nóng cùng bánh tráng chả giò chiên giòn. Vị thanh của rau, vị ngọt của cà rốt, thơm mát của dưa chuột xắt mỏng; vị chua của xoài, sánh cùng vị giòn tan của bánh tráng rán vàng và hương thơm dậy của thịt nướng tạo nên một món ăn vừa hấp dẫn, dễ ăn, ngon mà không ngán”- bạn Kiều Như nhận xét thêm.
Bài, ảnh: TRÀ NGÂN