Kỳ 9: Bún cá chiên Hà Nội
Bún cá là món ăn dân dã của nhiều địa phương. Mỗi địa phương có cách chế biến khác nhau nhưng món ăn gây “thương nhớ” phải kể đến bún cá Hà Nội.
 |
| Món bún cá tại quán Thảo Nhung. |
Ở Vũng Tàu, nhắc đến quán bún cá “chuẩn vị” Hà Nội phải kể đến quán Thảo Nhung (281, Trương Công Định, phường 3). Quán chỉ bán vào buổi sáng, lúc nào cũng đông khách.
Chị Lê Phương Nam, chủ quán cho biết, thành phần của món ăn này đều là những nguyên liệu dân dã dễ tìm, dễ mua: bún, cá lóc, rau cần, cà chua… Tuy nhiên, để có tô bún cá đúng điệu bảo đảm các tiêu chí của ẩm thực đòi hỏi cách chế biến khá cầu kỳ. Cá phải chọn con còn sống. Sau khi sơ chế, được rửa sạch, lọc bỏ xương, thái miếng, cho vào nồi hấp rồi vớt ra bỏ vào chiên ngập trong chảo dầu với lửa lớn sao cho miếng cá giòn vàng bên ngoài mà vẫn giữ được độ mềm béo và vị ngọt bên trong.
Chị Phương Nam cho hay, mỗi ngày quán làm từ 40-50kg cá lóc. Phần đầu và xương cá được loại bỏ và cho vào nước ninh từ 6-8 tiếng làm nước dùng. Sau khi ninh, nước dùng được lọc 2-3 lần đến khi trong rồi lại đun sôi, cho gừng, riềng đập dập vào để khử mùi tanh và nêm nếm gia vị sao cho vừa miệng. Nhờ đó, nước dùng trong, vị ngọt tự nhiên chứ không phải ngọt nhờ các loại gia vị phụ trợ. Để tạo màu cho nước dùng, quán chị dùng cà chua thái miếng phi cùng mỡ, hành khô, rồi đổ chung vào nước dùng và đun sôi.
 |
| Chị Lê Phương Nam, chủ quán bún cá Thảo Nhung chuẩn bún cá phục vụ thực khách. |
Khi có khách, chủ quán nhúng bún trong nước sôi rồi bỏ vào tô, thêm cá, hành lá, thì là. Rau cần (hoặc dọc mùng) được trụng qua cho tái, sau đó để lên trên, rưới chút nước cốt gừng cho dậy mùi trước khi cho nước dùng vào tô. Tô bún có đủ các loại màu sắc pha trộn bắt mắt: màu xanh của thì là và rau, màu trắng của bún, màu đỏ của cà chua, màu vàng của cá chiên. Gắp miếng bún kèm cá đưa vào miệng, khách cảm nhận được vị ngọt của nước dùng, của cá, của rau, mùi thơm của thì là cùng các loại gia vị. Ở quán bún cá Thảo Nhung, món ăn kèm không thể thiếu tạo nên hương vị đậm đà cho tô bún là đu đủ ngâm chua, lạ miệng.
Là khách quen của bún cá Thảo Nhung, chị Nguyễn Thùy Dung (ngụ đường Trương Công Định, phường 1, TP. Vũng Tàu) cho biết, bún cá khá “dễ tính”, có thể ăn quanh năm, mùa nào cũng hợp. “Tôi hay ghé bún cá Thảo Nhung vì ngoài bún cá, quán còn phục vụ thêm nhiều món như: bún ốc, bún riêu và gia giảm món ăn kèm theo yêu cầu của khách với chả lá lốt, chả lụa, chả cá…”.
Ngoài bún cá Thảo Nhung, ở Vũng Tàu còn có nhiều quán khác cũng bán bún cá như: Phở Thanh Bình (34C, Nguyễn Trường Tộ), bún cá rô đồng (28, Nguyễn Du), bún cá Hà Nội (219, Lê Hồng Phong), Bún cá (63, Hoàng Văn Thụ)… Mỗi quán có bí quyết khác nhau, nhưng nét chung nhất của món bún cá là được chế biến từ cá rô, cá lóc, có hương vị đậm đà, thanh ngọt thoang thoảng của nước dùng trong mùi hương của các loại rau thơm.
Bài, ảnh: TRÀ NGÂN