Kỳ 11: Bánh xèo - đặc sản dân dã
Bánh xèo là một món ăn dân dã, quen thuộc không thể thiếu trong nét văn hóa ẩm thực của người Tây Nam Bộ.
 |
| Món bánh xèo miền Tây truyền thống. |
Sở dĩ có tên là bánh xèo vì âm thanh “xèo xèo” vui tai phát ra lúc đổ bánh. Từ Bắc vào Nam, nhiều nơi có món này nhưng tùy khẩu vị và văn hóa vùng miền mà mỗi nơi có cách chế biến khác nhau. Tại BR-VT không khó để tìm ra những quán bánh xèo từ dân dã tới sang trọng, song khi nhắc tới món đặc sản này, phải kể đến quán ăn Cô Ba Vũng Tàu (01, Hoàng Hoa Thám, TP. Vũng Tàu). Chị Nguyễn Ngọc Phương, quản lý quán Cô Ba Vũng Tàu cho biết, bánh xèo có trong thực đơn của quán cách đây khoảng 15 năm. Khác với bánh xèo miền Trung thường đổ trong khuôn gang nhỏ, bánh khi ra chỉ nhỉnh hơn bàn tay, bánh xèo miền Tây được đổ trong chảo gang lớn nên có kích thước to hơn và có phần mỏng hơn.
Bánh xèo miền Tây truyền thống được chế biến từ bột gạo xay nhuyễn trộn cùng với bột nghệ để tạo nên màu vàng bắt mắt, sau đó cho thêm ít muối để vị đậm đà, có thể cho thêm nước cốt dừa để bánh thơm và ngậy hơn. Phần nhân bánh xèo truyền thống thường có tôm, thịt, giá, đậu xanh và hành tây. Tại quán Cô Ba Vũng Tàu, nhân bánh được biến hóa thêm nhiều nguyên liệu khác như hải sản, nấm, củ dừa…
Làm bánh xèo không khó, tuy nhiên để có một chiếc bánh giòn, ngon thì đòi hỏi phải có sự công phu, cầu kỳ, khéo léo của mỗi người và phải có bí quyết riêng. Khi mỡ trong chảo gang đã nóng sôi lên, đổ trực tiếp bột gạo vào chảo tráng đều, sau đó cho tôm, thịt ba chỉ, đậu xanh và hành lá đã thái nhỏ vào chảo và đậy nắp. Khoảng 3-4 phút sẽ cho ra lò một chiếc bánh xèo vàng rộm, nóng hổi, thơm phức. Để cho ra những mẻ bánh xèo ngon, đòi hỏi người đầu bếp cũng phải thật nhanh nhẹn, đều tay để bánh không bị khô hay quá dày, phần nhân chín kỹ tạo được sự hoàn hảo cho bánh.
 |
| Du khách thưởng thức mosnbasnh xèo tại quán Cô Ba Vũng Tàu (01, Hoàng Hoa Thám, TP. Vũng Tàu). |
Sau khi chế biến xong, món bánh xèo nóng hổi sẽ được bày ra đĩa, cắt thành từng miếng vừa ăn. Chị Phương cho hay, để thưởng thức đúng vị, món bánh xèo khi ăn phải đi kèm với cải xanh, xà lách và các loại rau thơm. Đặc biệt, tại quán Cô Ba Vũng Tàu, sẽ có món rau rừng đi kèm (lá cóc, lộc vừng, quế vị), đây là những lá có vị chua thanh, ăn cùng với bánh xèo sẽ không bị ngán. Ngoài ra, đồ ăn kèm còn có đồ chua (cà rốt và củ cải trắng muối).
Để thưởng thức món bánh xèo miền Tây trọn vị, không thể không nhắc đến nước chấm. Theo đầu bếp chế biến quán ăn Cô Ba Vũng Tàu, nước chấm bánh xèo miền Tây có phần đậm đà hơn nước chấm bánh xèo các vùng miền khác. Nước chấm chuẩn vị phải được pha chế theo công thức, tỷ lệ chuẩn giữa đường, nước mắm, thời gian nấu phải theo đúng quy định. Bánh xèo miền Tây được ăn cùng với rau rừng và nước mắm chua chua, ngọt ngọt.
Thưởng thức bánh xèo không đơn giản chỉ là cảm nhận vị ngon mà tiến xa hơn là cả một nghệ thuật chắt lọc của một miền đất. Tai nghe được tiếng bột “xèo” trên mặt chảo nóng, nghe tiếng rôm rốp giòn tan khi bẻ và nhai bánh. Cuộn miếng bánh xèo từ từ cho vào miệng, vị ngọt của bột hòa cùng vị ngọt của tôm, thịt, vị béo của mỡ, vị the, đắng của cải bẹ xanh, thơm nồng của rau gia vị hòa quyện. Bao nhiêu hương vị mặn, ngọt, chua, cay như thay nhau đánh thức toàn bộ vị giác của người thưởng thức. Có lẽ vì thế mà trong chương trình Tân Tây du ký của Hàn Quốc khi đến Việt Nam được thưởng thức món bánh xèo miền Tây, ca sĩ Song Mino (thành viên nhóm Winner) đã thốt lên rằng món này tựa như “bản giao hưởng” trong miệng. Còn Kyu Hyun (thành viên nhóm Super Junior) quả quyết, chỉ cần món ăn này cũng đủ để kéo anh trở lại Việt Nam một lần nữa.
Bài, ảnh: PHÚC HIẾU