Thưởng thức chả cá Phước Hải

Nghề làm chả cá tại Phước Hải, huyện Đất Đỏ đã có từ lâu, tiếng thơm bay xa đến nhiều vùng miền trong cả nước. Thậm chí, món ăn dân dã này còn thường xuyên theo chân du khách “xuất ngoại”.

Sơ chế cá tại cơ sở chả cá Mười.

Có nhiều loại chả cá và nhiều cách chế biến chả cá, nhưng hiếm nơi đâu nguyên liệu chế biến chả cá lại tươi ngon và được lựa chọn kỹ như chả cá ở Phước Hải. Nhìn cách những người làm nghề lựa cá, phơi cá, tỉ mẩn xẻ nạo, nhồi, quết cá… cũng đủ làm người kỹ tính nhất phải hài lòng.

Cơ sở chả cá Mười (khu phố Hải An, thị trấn Phước Hải) là một trong những cơ sở làm nghề lâu năm ở Phước Hải. Bà Trần Thị Mười, chủ cơ sở này kể, bà là thế hệ thứ 3 trong dòng họ làm chả cá truyền thống. Hồi nhỏ, bà Mười đã được bà ngoại và má hướng dẫn tỉ mỉ chu đáo cách làm chả cá. Trong quá trình làm, bà đã thử cách làm mới là kết hợp cả 3 loại thịt cá với nhau gồm cá thu ảo, cá rựa và cá măng thành nguyên liệu để làm chả cá. Kết quả thật bất ngờ, khi đem chiên, chả cá vẫn chín đều mà lại mềm, dẻo và dai, giữ vị ngọt thanh. Năm 1993, bà Trần Thị Mười quyết định mở cơ sở chế biến chả cá Mười, đến nay duy trì được 27 năm.

Bà Mười cho biết, ngoài 3 loại cá gồm rựa, thu ảo và măng bà cũng như các cơ sở làm chả cá ở Phước Hải không sử dụng loại cá nào khác và tuyệt đối không pha thêm cá tạp để bảo đảm giữ được độ tươi, dai và ngọt của sản phẩm. Quy trình chế biến chả cá khá đơn giản: mổ bụng  lấy ruột, cắt bỏ đầu đuôi, rửa cá bằng nước sạch, sau đó dùng muỗng nạo thịt cá, tẩm nguyên liệu các gia vị đường, bột ngọt, muối, tiêu… vừa đủ, nhồi thịt cá cho thật nhuyễn, sau đó cắt thành từng miếng nhỏ rồi đem chiên. Công đoạn chiên cũng phải “có nghề”. Để có miếng chả cá chiên bên ngoài vàng đều, bên trong thì dai, ngọt, ngoài việc phải điều chỉnh nhiệt độ chiên phù hợp, miếng chả phải có độ dày vừa phải, không quá dày cũng không quá mỏng. Nếu cắt mỏng quá, khi chiên ở nhiệt độ cao, chả cá sẽ quắt lại, khi ăn sẽ cứng hoặc chiên quá lâu trong dầu chả cá sẽ chuyển sang màu vàng sậm, ăn thấy đắng. Hàng ngày cơ sở chế biến hơn 120kg, gồm 3 loại sản phẩm: chả cá chiên, chả cá hấp và chả cá nguyên liệu. 

Tuy sản xuất với những quy định chặt chẽ và đồng nhất về nguyên liệu nhưng mỗi cơ sở đều có một bí quyết làm chả cá để tạo hương vị riêng. Chia sẻ về các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, bà Trần Thị Ngọc Châu, chủ cơ sở chả cá Hai Việt (1Ô3/5, KP Hải Trung, thị trấn Phước Hải) cho biết: “Để chả cá tươi ngon, từ 4 giờ sáng, chúng tôi ra bến, chọn mua những con cá tươi rói, chắc thịt. Cá sau khi được nạo lấy thịt, loại bỏ xương sống và xương dăm sẽ được ướp đá cho dẻo, khi khiên sẽ có độ dai. Công đoạn sơ chế đòi hỏi sự tỉ mỉ bởi chỉ cần một chiếc xương nhỏ lẫn trong thịt cá cũng đủ làm cho món chả cá bị “mất điểm”. 

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của khách hàng, hiện nay, các công đoạn xay cá, nhồi cá, đóng gói đều được các cơ sở thực hiện bằng máy cho năng suất cao, bảo đảm các tiêu chí về thực phẩm an toàn nhưng vẫn giữ độ dai, ngọt của cá. Đặc biệt những năm gần đây, các cơ sở chả cá Phước Hải cũng chú trọng nhiều hơn đến bao bì, mẫu mã sản phẩm. Bà Trần Thị Ngọc Châu cho biết thêm: “Ngoài việc bảo đảm chất lượng, chả cá được đóng gói cẩn thận, ghi rõ cơ sở sản xuất, nguồn gốc nguyên liệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng… sẽ giúp sản phẩm chiếm được niềm tin của người tiêu dùng. Từ đó, chả cá Phước Hải mới có điều kiện mở rộng thị trường”.

Bài, ảnh: ĐÔNG HIẾU