Cải tiến phương thức bảo quản thủy sản
 |
|
Hải sản không được xử lý và bảo quản đúng quy trình khi đưa về tập kết tại các bến bãi cũng là một nguyên nhân làm giảm chất lượng. Ảnh: Huỳnh Liên |
Ngư dân Bà Rịa - Vũng Tàu thường sử dụng phương pháp bảo quản hải sản bằng nước đá lạnh với hai hình thức: đá xay tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thuỷ sản (ướp một lớp đá và một lớp nguyên liệu), hoặc cho nguyên liệu thủy sản vào bao PE rồi ướp đá. Với phương pháp bảo quản như trên, chất lượng nguyên liệu chỉ có thể duy trì được từ 12 - 15 ngày. Trong khi thực tế, các tàu khai thác xa bờ khoảng 22-30 ngày mới gửi nguyên liệu vào bờ một lần.
Bảo quản không đúng cách làm cho nguyên liệu thủy sản bị biến đổi và giảm chất lượng rất nhiều. Các chuyên gia về thủy sản cho rằng, quá trình phân giải đã làm giảm vị ngọt của thịt cá, đồng thời tạo ra các chất: NH3, Indol, H2S , SO2, Seatol... không những không có giá trị dinh dưỡng, mà còn làm cho thủy sản hôi thối và gây độc. Ngoài ra, trong quá trình biến đổi, nguyên liệu cũng bị giảm trọng lượng đáng kể do lượng nước ngấm ra ngoài. Theo kinh nghiệm, trọng lượng hao hụt này khoảng 3-7% trọng lượng ban đầu, tùy theo mức độ biến đổi.
Chất lượng nguyên liệu thủy sản kém gây ảnh hưởng lớn đến giá trị xuất khẩu. Đặc biệt, đối với các thị trường khó tính như EU, Bắc Mỹ, đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng. Sản phẩm không những phải đáp ứng các tiêu chuẩn về cảm quan mà cả về thành phần, chất lượng nguyên liệu ban đầu. Do đó, để hàng thủy sản xuất khẩu thuận lợi vào các thị trường khó tính nói trên, ngay từ bây giờ bà con ngư dân cần thay đổi phương pháp bảo quản và tổ chức vận chuyển thích hợp.
Hiện nay, một số nước sử dụng phương pháp nhiệt độ thấp bằng nước đá lạnh, nước biển lạnh tuần hoàn, hoặc điều chỉnh khí, kết hợp với hóa chất, chiếu xạ... trong đó, phương pháp phổ biến nhất là bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sau khi khai thác, nguyên liệu được làm lạnh đông nhanh ở nhiệt độ -250C, rồi bảo quản dưới -180C. Tuy nhiên, phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp chỉ áp dụng ở các nước tiến tiến với những tàu đánh bắt lớn và hiện đại, được trang bị các thiết bị lạnh đạt tiêu chuẩn. Đa số các tàu đánh bắt ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng do khả năng tài chính có hạn nên khó có thể trang bị đầy đủ các phương tiện bảo quản. Hơn nữa tại các bến bãi thu mua, hải sản cũng không được xử lý và bảo quản đúng quy trình, thời gian thu mua kéo dài dẫn đến chất lượng nguyên liệu giảm trước khi tới nhà máy chế biến và người tiêu dùng.
Trong điều kiện cơ sở vật chất còn khó khăn, các doanh nghiệp chế biến và bà con ngư dân vẫn có thể cải tạo được phương thức bảo quản hải sản bằng cách thực hiện đúng quy trình kỹ thuật. Trung tâm Khuyến ngư khuyến cáo bà con một số vấn đề cần lưu ý khi bảo quản hải sản như sau:
- Thời gian xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản nên chỉ trong vòng 30 phút, làm cho cá chết nhanh, xử lý nhẹ nhàng, rửa sạch. Trong công đoạn này nên xử lý sơ bộ bằng cách ngâm nguyên liệu vào nước đá lạnh hòa tan với chất UMIKAI để kéo dài thời gian bảo quản.
- Nên duy trì nhiệt độ 00C trong suốt quá trình bảo quản, không để nhiệt độ dao động lên xuống bất thường trong bảo quản.
- Hạn chế thời gian bảo quản trên tàu bằng cách gửi nguyên liệu vào sớm trong khoảng thời gian 12 - 15 ngày.
- Rút ngắn tối thiểu thời gian bốc xếp, phân loại, thu mua, vận chuyển…, đồng thời duy trì quá trình bảo quản trong thời gian này.
- Nên sử dụng két nhựa, thùng cách nhiệt để bảo quản, tránh sự tác động cơ học làm cho nguyên liệu hư hỏng, dập nát do nhiều lớp nguyên liệu dày đè lên nhau.
- Làm vệ sinh dụng cụ, boong tàu, hầm bảo quản bằng dung dịch chlorin 200ppm trước khi đưa vào sử dụng.
Đức Độ
(Trung tâm Khuyến ngư Bà Rịa – Vũng Tàu)