Nem chua
Tay cầm bầu rượu nắm nem
Mải vui quên hết lời em dặn dò
(Ca dao cổ)
 |
| Ảnh minh hoạ. (nguồn Internet) |
Món nem đã vào ca dao, đủ biết nó là “thành tố” trong văn hóa ẩm thực của dân tộc ta tự rất lâu rồi. Cái món quốc hồn quốc tuý ấy hẳn là mê hoặc lắm nên chàng trai mới “quên hết lời em dặn dò “(!) khi mang bầu rượu với nắm nem đi hội Đồng Đăng.
Trai quê tôi là phải biết gói bánh chưng, gói giò và làm nem. Ấy vậy mà, thưa thật với các bạn, tôi lại không biết làm thức gì trong các món ấy cả. Vì rằng, tôi vụng, mà cha tôi với các em tôi lại khéo lắm. Thế nên ngày tết ngày giỗ về quê, tôi chỉ làm chân tiếp khách và … là “quan sát viên” khi cha tôi gói giò, làm nem mà thôi.
Nem chua là đặc sản của nhiều địa phương trong cả nước. Trong đó, nem Thanh Hóa mang một phong vị riêng. Nem mà tôi kể đến ở đây là nem chua vùng Thái Ninh, làm từ thịt heo nạc bóp thính gạo rồi để chua. Cơ bản là thế, nhưng về chi tiết thì mỗi làng lại có một “bí quyết” riêng, không làng nào giống làng nào!
Đầu tiên là thịt làm nem. Phải là thịt vai, gồm cả mỡ, còn nóng. Thịt được lấy ngay sau khi heo vừa được mổ. Tỷ lệ mỡ trong nem là một bí quyết, được em gái tôi tiết lộ là chiểm khoảng một phần mười trọng lượng nạc.
Thịt đem làm sạch, trụng qua nước sôi rồi băm dối. “Phụ gia” cho nem là da heo luộc chín, để nguội, thái sợi mỏng. Gia vị gồm tỏi, hạt tiêu và nước mắm ngon. Các gia vị được trộn đều vào thịt đã băm. Sau đó, ủ 15 - 20 phút cho gia vị ngấm vào thịt rồi mới bóp thính.
Thứ hai là thính. Thính này làm nên “phong vị” riêng có của nem Thuyền Quan nhà tôi. Thính là bột gạo rang. Gạo làm thính là gạo “lật” (gạo lứt), nghĩa là gạo để nguyên cám. Trước khi rang, đem vo qua với nước rồi để ráo. Gạo rang hơi già lửa đến độ chớm vàng. Sau đó để nguội rồi xay mịn.
Thính có màu vàng nâu, rất thơm. Thịt ướp gia vị đủ thời gian mới đem bóp trộn với thính cho nhuyễn, rồi viên thành từng nắm cỡ trái cam nhỏ. Sau đó, dùng lá đinh lăng làm áo, lại lấy lá chuối tây đã hơ qua lửa gói lại thành hình vuông rồi buộc một chao lạt bên ngoài. Thế là thành một quả nem. Khoảng 5 quả nem được xâu vào một sợi lạt tre dài rồi treo lên.
Nem cha tôi làm có màu nâu sậm, mùi thơm lừng từ thính gạo, từ tỏi, từ nước mắm Diêm Điền hảo hạng. Ngon nhất là nem đã làm độ hai, ba ngày. Ăn ngay cũng được, nhưng nó bị thiếu đi vị chua do bột thính chưa lên men.
Từ ngày vào Nam sinh sống, thỉnh thoảng tôi cũng được thưởng thức món nem của nhiều địa phương. Nhưng món nem khiến tôi không thể nào quên chính là nem từ tay cha tôi làm ngày Tết!
LANH NGUYỄN