Những cửa tiệm lâu năm ở Bà Rịa - Vũng Tàu: Xóm mắm ruốc

Mắm ruốc và nước mắm ruốc là một trong những gia vị quen thuộc trong bữa ăn bình dân hay có mặt trên cả bàn tiệc sang trọng… của người dân xứ biển. Ai lỡ ghiền mắm ruốc, khi đi xa sẽ nhớ và mong được trở về để thưởng thức món thịt heo luộc, mực hấp, đậu hũ, rau luộc… chấm mắm ruốc nguyên chất cho thật đã.

Bà Lê Thị Nga, chủ cơ sở làm mắm ruốc tại số nhà 48/8, Nguyễn Trường Tộ, TP. Vũng Tàu.

Vũng Tàu là một bán đảo, xung quanh bao bọc bởi vịnh Gành Rái và các sông, rạch: sông Bến Đình, sông Dinh, sông Cỏ May, rạch Cây Khế… Từ đầu thế kỷ XVIII, sau khi dẹp tan nạn cướp biển, ba ông đội Phạm Văn Dinh, Lê Văn Lộc và Ngô Văn Huyền đã ở lại đây lập nên ba làng Thắng: Thắng Nhất, Thắng Nhì, Thắng Tam. Từ đây, nghề đánh bắt và chế biến hải sản làm cá khô, mắm dần hình thành, phát triển.

Trước năm 1975, nghề làm mắm ruốc ở Vũng Tàu rất phát đạt, với nhiều thương hiệu lừng danh được lưu truyền: Mắm ruốc bà giáo Thảo, bà Bộ Châu, Mười Củ, ba số không (000), ba số ba (333), ba số bốn (444), ba số sáu (666), ba số bảy (777)… Mắm ruốc Vũng Tàu còn được người tiêu dùng ở Sài Gòn, Đồng Nai và các tỉnh miền Tây Nam Bộ ưa chuộng, đặt mua nhưng đến nay, nhiều cơ sở đã không còn.

Tuy nhiên, tại hẻm 48 Nguyễn Trường Tộ vẫn có 4 hộ còn duy trì nghề làm mắm ruốc. Bà Lê Thị Nga là chủ cơ sở làm mắm ruốc ở 48/8 Nguyễn Trường Tộ. Bà Nga cho biết, nghề làm mắm ruốc được ba mẹ chồng bà truyền lại. Ba chồng bà quê gốc Quảng Nam, mẹ ở Trà Vinh. Ông bà làm mắm ruốc từ trước năm 1945. Năm 1969, khi về làm dâu nhà họ Phạm, bà Nga đã cùng chồng mở cơ sở sản xuất mắm ruốc Tư Phẩm. Cách đây 3 năm, chồng bà qua đời, bà vẫn tiếp tục duy trì nghề của gia đình. Năm nay ngoài 70 tuổi, tính ra bà đã có 50 năm gắn bó với nghề mắm ruốc, với các sản phẩm: Mắm ruốc, nước mắm và mắm chua.  

Bà Nga cho biết, làm mắm ruốc rất cực, bởi phải thức khuya dậy sớm. Mùa mắm ruốc bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 9 âm lịch. Con ruốc (tép biển) do người nhà đánh bắt đem về từ chập tối, bà cùng người làm phải loại bỏ tạp chất, sau đó cho vào nước rửa sạch bùn, cát rồi trộn cùng muối với tỷ lệ 10kg ruốc và 0,7kg muối, sau đó bỏ vào lu để ủ. Qua một đêm, ruốc đã ăn muối, bà lấy ra bỏ vào khuôn để ép, rồi cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó, bà quết ruốc vào lu sành đem phơi nắng khoảng 3 tuần là ruốc chín có thể dùng được. Mắm chín đều có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm nồng.

Theo bà Nga, thời hoàng kim, mỗi năm gia đình bà cung cấp cho thị trường cả tấn mắm ruốc khô, hàng trăm lít nước mắm ruốc nguyên chất. Hiện nay, gia đình bà chỉ làm chừng 300-400kg mắm ruốc, với giá bán 100 ngàn đồng/kg mắm ruốc khô, 80 ngàn đồng/lít nước mắm ruốc loại 1.

Cuộc trò chuyện của chúng tôi phải tạm ngưng vì có 2 vị khách quen đến mua mắm ruốc. Chị Phạm Thị Hồng (36/30 Nguyễn Trường Tộ) cho biết, chị dùng mắm ruốc của gia đình bà Nga hơn 10 năm qua. “Mắm làm rất sạch và ngon, lần đầu tiên thưởng thức mắm ruốc, tôi đã ghiền và nhớ mãi đến nay”, chị Nga nói. Còn ông Nguyễn Văn Tải (65 tuổi, ở 45/41 La Văn Cầu, phường 2) thì nhận xét: “Mắm ruốc nhà bà Nga ăn vào rất thấm, ngấm thật lâu”.  

Theo tìm hiểu của chúng tôi, ngoài gia đình bà Nga, ở hẻm 48 Nguyễn Trường Tộ còn có 3 hộ khác cũng làm mắm ruốc lâu năm là gia đình các ông: Phạm Bình Minh, Nguyễn Hoàng Sơn và Nguyễn Văn Sơn. Khách mua mắm ruốc chủ yếu là khách quen, trong đó nhiều người là Việt kiều thường nhờ bà con mua rồi gửi sang Mỹ, Úc…

NGUYỄN DUYÊN