Bước vào quán phở gà Hà Nội mới mở. Mọi thứ đều sạch sẽ tinh tươm. Từ ống đựng đũa đến bàn ghế… nhìn rất mê, nhất là ở thời điểm chuyện vệ sinh ở quán ăn hè phố đang có nhiều vấn đề.
Tôi gọi một tô phở gà. Cụ Nguyễn Tuân từng nói, đã ăn phở thì phải là phở bò. Mà phải là bò chín thì mới cảm nhận được vị ngon của phở. Vậy nhưng, riêng tôi chỉ thích phở gà.
Vị chủ quán nhã nhặn, nhẹ nhàng bưng ra một tô phở nghi ngút khói, nước lèo trong vắt, đúng chất phở Hà Nội. Vì quán mới mở, vị chủ chưa vội đi, anh ta nấn ná nói thêm vài câu PR. “Anh ơi, quán em mới mở, có gì anh ghé ủng hộ thường xuyên. Bánh phở bọn em tự làm đấy ạ. Ngon và đảm bảo sạch sẽ”. Tôi ầm ừ ra dáng ủng hộ. Kỳ thực là tôi không muốn tô phở nguội đi. Ăn phở mà nước lèo nguội thì đó là thứ chán ngắt ở đời.
Anh chủ dường như cũng biết ý, không nhiều lời thêm. Nhưng anh ta vừa quay đi thì tôi gọi lại: “Em cho anh xin đĩa rau”. “Ủa anh ơi, phở Hà Nội thì không có rau anh ạ!”. Màn đối đáp bằng chất giọng miền Nam của vị chủ quán làm tôi suýt bật cười.
Kể cũng phải, bây giờ mở một quán ăn, người chủ ở miền nào thì có gì quan trọng, miễn là có đầu bếp. Mà đầu bếp cũng chẳng cần phải miền này miền nọ thì mới làm ra được món ăn của từng vùng miền. Bây giờ mọi thứ giao thoa hết, văn hóa ẩm thực cũng giao thoa. Thức ăn, nước uống mọi miền hòa hợp với nhau, biến tấu lẫn nhau, làm phong phú thêm cho văn hóa ẩm thực Việt, vốn đã vô cùng phong phú. Nhưng tôi vẫn thấy có gì đó kỳ khôi trong câu nói của vị chủ quán: “Phở Hà Nội thì… không có rau”.
Tôi từng có quãng thời gian ở Hà Nội, đương nhiên là tôi biết về phở Hà Nội. Thời đó, đúng là ở Hà Nội, người ta không ăn phở kèm với rau sống nhiều như ở trong mình (bây giờ đã khác, cũng có nhiều quán tự thay đổi và thích ứng với nhu cầu của khách hàng). Thế mới có chuyện, người dân trong mình ra ngoài đó ăn phở, cứ xin rau này rau khác, làm người ta phát bực. Kỳ thực thì không phải họ khó tính hay không biết chiều khách, chỉ đơn giản là họ bán phở không kèm rau sống. Thường thì thứ rau trong một tô phở ở Hà Nội là hành lá và một ít đầu hành chẻ. Tuyệt nhiên không có đủ các thứ rau đi kèm.
Nhưng chuyện phở Hà Nội bán ở Hà Nội và phở Hà Nội bán ở Vũng Tàu lại là những câu chuyện khác. Nói chung, phở Hà Nội bán ở Vũng Tàu vẫn cần có thêm rau. Đơn giản vì đa phần người Vũng Tàu đi ăn phở luôn muốn có những đĩa rau đầy ăm ắp và gia vị đi kèm: nào là húng quế, giá đỗ, ớt xắt, chanh… Thiếu mấy thứ đó, hình như phở ngon đến mấy, người ta cũng thấy vô vị.
Hiển nhiên là trong kinh doanh cần những thứ “độc” để làm nên thương hiệu, để thu hút và giữ chân khách hàng. Nhưng dù “độc” đến đâu, cá tính đến đâu thì người kinh doanh đều phải thuận theo một phương châm bất hủ để đến thành công: bán cái người ta cần, không phải bán cái mình có.
Mấy hôm nay, buổi sáng, đi qua quán phở gà Hà Nội tôi vẫn thấy khách ra vào lai rai. Tôi biết chắc, những người đó vào quán phở hoặc là những khách hàng mới, hoặc là những người không cần quan tâm đến việc, một tô phở cần có rau hay không? Tôi muốn một ngày đó vị chủ quán sẽ biết được cái nhu cầu phong phú của khách hàng, nghĩ nhiều hơn cho cái triết lý kinh doanh “bán cái người ta cần”. Hay đơn giản, tôi muốn một ngày nào đó sẽ trở lại quán phở và nhìn thấy những đĩa rau xanh đầy ắp được bán kèm.
HOÀNG PHỐ