Tuy hình thức và cách chế biến có khác nhau, nhưng ngày nay bánh mì là loại thực phẩm rất quen thuộc trên toàn thế giới. Tuy nhiên, có lẽ ít ai biết nó ra đời từ cách đây 9.100 năm.
 |
| Tranh vẽ trên tường mô tả cách người Ai Cập nướng bánh mì thế kỷ thứ IV. |
Theo các tài liệu khảo cổ, cây lúa mì mọc hoang xuất hiện ở Shubayqa, nay thuộc Jordan từ cách đây 11.600 năm. Các hình vẽ có niên đại 9.100 năm trước Công nguyên trong các hang động ở Bắc Phi cho thấy người Natufian dùng những hòn đá tròn và dài để nghiền hạt lúa mì thành bột. Tiếp theo, họ trộn nước với bột rồi nướng. Đó là những chiếc bánh mì đầu tiên của nhân loại.
Khoảng 6.000 năm trước Công nguyên, những bộ tộc sống ở Thổ Nhĩ Kỳ đã biết trồng lúa mì. Vì là mảnh đất nằm giữa 2 lục địa Á, Âu nên cây lúa mì nhanh chóng du nhập vào Bulgaria rồi từ đó, lan xuống Bắc Âu, Tây Âu và Nam Âu. Nhà sử học Mustafa Aman, đại học Istanbul nói: “500 năm trước Công nguyên, bánh mì đã góp phần hình thành nên những thị trấn, những khu dân cư đông đúc và những trang trại. Cũng nhờ cây lúa mì nên nhiều bộ tộc chấm dứt đời sống du mục nay đây mai đó. Sự phát triển với hình thức tương tự cũng xảy ra ở châu Á với cây lúa, châu Mỹ với cây bắp”.
Lúc ấy, bánh mì đơn giản chỉ là nghiền lúa thành bột, trộn với nước rồi nướng, tất cả đều làm bằng tay. Đến thế kỷ thứ III sau Công nguyên, các ghi chép còn lưu lại cho thấy người Hà Lan đã phát minh ra cối xay lúa mì chạy bằng sức nước chảy từ các con suối nhằm giảm bớt lao động cũng như xay được nhiều hơn. Theo nhà sử học Mustafa Aman, Đại học Istanbul thì đó là sự khởi đầu cho một nền công nghiệp sơ khai: “Những nông dân trồng lúa mì có thể đem lúa đến để nhờ xay giúp với tiền công được tính bằng bột mì”.
Ở giai đoạn này, bánh mì vẫn chưa có men nên nó chỉ mềm lúc mới nướng còn khi đã nguội, nó cứng như gỗ. Các di chỉ khảo cổ có niên đại hồi đầu thế kỷ thứ IV cho thấy ở miền Nam nước Pháp, một bà nội trợ khi nhồi bột cho bữa ăn chiều đã lỡ tay làm đổ một ít rượu vang trong chiếc ly để ngay bên cạnh. Và thay vì bỏ đi nhưng tiếc của, bà nhồi luôn cả bột lẫn rượu vang. Đến lúc nướng, bà ngạc nhiên khi thấy ổ bánh nở phồng ra gấp 4 lần bình thương và điều đặc biệt là lúc nguội, bánh chỉ dai chứ không cứng. Men bánh mì ra đời từ đó.
Dần dà, men được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng vẫn theo nguyên tắc vị ngọt trong rượu vang. Các lò bánh mì ở La Mã nhồi bột bằng nước ép ra từ củ cải đường rồi để vài tiếng cho nó lên men. Nhà khảo cổ học Pliny Elder cho biết, người Gaul và người Iberia đã sử dụng bọt tách ra từ bia để sản xuất một loại bánh mì xốp và nhẹ hơn các loại banh mì khác. Ở Ai Cập, đầu bếp của các bậc vua chúa đã dùng nho nghiền nát rồi trộn vào bột mì. Đôi khi họ cũng đổ rượu vào bột mì để nó lên men nhanh hơn.
Thế kỷ thứ VI sau Công nguyên, đã xuất hiện rất nhiều loại bánh mì và người dân có thể mua nó ở các tiệm bánh, gồm: bánh mì lạt, bánh mì mặn, bánh mì ngọt do có nước củ cải đường, bánh mì mật ong, bánh mì bơ, bánh mì nấm. Ở Hy Lạp có loại bánh mì cuộn tròn, bên trong nhét thịt cừu và đó có lẽ là ổ bánh mì thịt đầu tiên trên thế giới. Cũng tại Hy Lạp, thợ làm bánh mì được phép mở trường dạy nghề. Athenaeus, tác giả của cuốn “Nghệ thuật ẩm thực từ cổ đại đến hiện đại” viết rằng mỗi loại bột mì sẽ cho ra những loại bánh với chất lượng và mùi vị khác nhau, từ loại bột được rây (sàng) kỹ đến những loại bột không rây hoặc chỉ rây nửa vời. Ông mô tả một bữa ăn thời Trung cổ của những người làm nghề xây dựng như sau: “Thực khách ngồi quanh cái bàn dài, trước mặt mỗi người là một miếng bánh mì kích thước 10x15cm bằng loại bột không rây nên nó có màu nâu. Họ ăn kèm với súp củ cải và bơ. Với tầng lớp giàu có, họ ăn trong những quán ăn riêng, gồm bánh mì trắng, gà tây nướng cùng súp hành…”.
Vào giữa thế kỷ 15, bánh mì trở nên phổ biến trên toàn thế giới nhưng mỗi quốc gia lại có những cách chế biến khác nhau. Người Ấn Độ cán bột thành những miếng hình tròn, dày 3cm, đường kính khoảng 20 đến 25cm nhưng không cho men rồi nướng lên. Họ ăn loại bánh mì này với cà ri. Bánh mì ở một số nước châu Phi có hình bán cầu, mỗi ổ nặng đến 1kg còn ở Pháp, bánh mì hình tròn, đường kính chỉ khoảng 8cm nhưng thuôn dài, thường là 40 hoặc 50cm (baguette). Ở Mỹ, người ta lại thích bánh mì lát (sandwich), bánh mì tròn, mềm (hamburger) còn ở Nga, ổ bánh mì cũng giống như bánh mì châu Phi nhưng là bánh mì đen (lúa mì xay nguyên hạt) hoặc bánh mì trắng. Ở Nam Phi, bánh mì sau khi nướng xong thì được cắt ra thành từng miếng nhỏ, phết bơ và đường rồi nướng lại thêm một lần nữa, là món ăn vặt rất được ưa thích của giới trẻ, nhất là học sinh.
Đầu thế kỷ 20, ngành chế biến bánh mì được công nghiệp hóa bằng máy trộn bột, máy tạo hình, lò nướng tự động, còn men thì được làm sẵn dưới dạng bột nhưng các nhà khoa học đã sớm phát hiện ra rằng khi loại bỏ cám và vỏ lúa mì trong quá trình xay xát sẽ làm tăng thời hạn sử dụng của bột mì nhưng ngược lại, nó loại bỏ các chất dinh dưỡng như chất xơ, sắt, một số vitamin nhóm B, vi chất dinh dưỡng và các axit béo thiết yếu. Vì thế, nhiều quốc gia đã quy định phải giữ lại một tỉ lệ cám và vỏ lúa mì trong khi xay. Theo các chuyên gia ẩm thực, thế giói hiện có 126 loại bánh mì khác nhau dù chúng có cùng chung nguồn gốc là lúa mì, trong đó Ukraine, Bulgaria và Thổ Nhĩ Kỳ là 3 quốc gia chiếm số lượng nhiều nhất với 57 loại.
Gần đây, nhiều lò bánh còn sử dụng các chất phụ gia hóa học để rút ngắn thời gian trộn bột đồng thời giảm thời gian lên men cần thiết nên một mẻ bánh có thể ra đời chỉ trong vòng 3 tiếng đồng hồ thay vì từ 4 đến 6 tiếng. Nó được gọi là “bánh mì tươi” Các chất phụ gia phổ biến bao gồm chất khử như L-cysteine hoặc natri metabisulfite, chất oxy hóa như kali bromat hoặc axit ascorbic, giúp cho ổ bánh luôn mềm dù có để vài ba ngày. Vẫn theo các chuyên gia ẩm thực, những chất phụ gia này nếu cho vào bột mì với hàm lượng vừa đủ, nó hầu như không gây hại đến sức khỏe.
VŨ CAO
(Theo History of Bread)