Ngày nay, việc đi ăn uống ở các nhà hàng đã trở thành quen thuộc nhưng ít ai biết rằng nhà hàng đầu tiên trên thế giới ra đời vào năm 1120 tại phủ Khai Phong, tỉnh Hà Nam, Trung Quốc. Ở phương Tây, nhà hàng đầu tiên mở cửa đón khách năm 1728 là Table D’hôte, Paris, Pháp…
 |
| Tranh vẽ mô tả một nhà hàng ăn ở Pháp hồi đầu thế kỷ XVIII. |
Thời nhà Tống, các thương nhân Trung Quốc lúc đi khắp đại lục làm ăn buôn bán, họ rất khó tìm được các món ăn đặc trưng quê hương bởi lẽ ẩm thực Trung Quốc chia thành 4 trường phái chính: Ẩm thực Tứ Xuyên, Sơn Đông, Quảng Đông và Huệ Dương. Từ 4 trường phái này, nó lại chia thành 8 nhánh gồm: Ẩm thực An Huy, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, Giang Tô, Sơn Đông, Tứ Xuyên, Chiết Giang. Nếu người Giang Tô thích các món om, hầm thì người Tứ Xuyên lại thích các món nướng trong lúc hầu hết thức ăn của người Hồ Nam đều phải cay và nóng. Riêng người Sơn Đông thích hương vị nồng, đậm nên họ thường chiên, hấp với rất nhiều gia vị cầu kỳ.
Nắm được nhu cầu này, năm 1120 Trần Kính Dương, người Hà Nam mở cửa hàng ăn uống đầu tiên ở phủ Khai Phong, tỉnh Hà Nam, dựa trên loại thực phẩm căn bản của người dân miền bắc Trung Quốc là bột mì. Từ nguyên liệu ấy, họ làm ra 3 thứ phổ biến là: mì sợi, bánh bao và sủi cảo trong lúc ở miền nam Trung Quốc là gạo, dùng để nấu cơm, cháo hoặc làm ra vài loại bánh như bánh gạo, bánh bột chiên...
Tại Nhật Bản, nhà hàng ăn uống phát sinh từ những quán trà vào đầu năm 1500 với những loại thức ăn được bán theo mùa. Phần lớn người Nhật chuộng các loại hải sản nên món sushi cá ngừ họ ăn vào mùa hè, mực hấp vào mùa thu và cua nướng vào mùa đông. Khác với Khai Phong, Trung Quốc, khách ăn ngoài trời thì tại Nhật, khách ngồi bệt xuống sàn nhà, quanh những chiếc bàn mà mặt sàn ở dưới gầm bàn được khoét sâu xuống để đôi chân khách không bị gò bó. Đến cuối thế kỷ XVI, một đầu bếp Nhật là Rikyu đã tạo ra truyền thống ăn uống với nhiều món được dọn lên cùng một lần, trong đó mỗi món là một câu chuyện về xuất xứ của nguyên liệu. Sau này, hậu duệ của Rikyu tiếp tục nối nghề và chuỗi nhà hàng Rikyu vẫn tồn tại đến ngày nay. Thực khách vào ăn sẽ có cảm giác như mình rơi vào một không gian, thời gian xa xưa lắm.
Tại Paris, Pháp, nhà hàng ăn uống Table D’hôte xuất hiện vào đầu thế kỷ XVIII. Thoạt tiên, nó là một bữa ăn với giá tiền cố định, được bày ra trong phòng, nơi thực khách ngồi chung với nhau quanh những cái bàn dài. Khi mới ra đời, mỗi ngày nhà hàng chỉ phục vụ một bữa lúc 1 giờ chiều. Nếu khách không ngồi vào bàn kịp lúc, họ sẽ không được ăn. Nhà hàng không có thực đơn và khách cũng không có quyền lựa chọn. Thức ăn thường là súp củ cải nấu với thịt bê, sườn bò nướng, bánh mì, pho mai. Cứ vài ngày, đầu bếp thay thịt bê bằng thịt cừu, củ cải bằng khoai tây. Lúc ấy, ăn xong không hề có món tráng miệng. Mãi đến cuối năm 1780, tờ thực đơn mới xuất hiện trong những nhà hàng lớn ở Paris như Trois Frères, La Grande Tavene de Londres. Khách ăn cũng không cần phải đợi đến 1 giờ chiều mà bất cứ lúc nào nếu muốn.
Tại nước Anh, các bữa ăn chung của tầng lớp lao động được gọi là “bữa tối của chân tay” và nhà ăn tối Simpson là nhà hàng đầu tiên ở xứ sở sương mù, ra đời năm 1714. Simpson chỉ phục vụ món cá hồi, hàu, súp rau, thịt nướng, bánh mì bơ với giá 2 shilling mỗi phần (1 bảng Anh bằng 10 shilling).
Bắt chước Simpson, 1 năm sau hàng loạt nhà hàng ra đời và cũng chỉ phục vụ bữa tối bởi lẽ, người lao động Anh có thói quen mang theo thức ăn nhà làm cho bữa trưa. Để cạnh tranh, những nhà hàng này phục vụ bánh mì nâu, xúc xích, súp hành cùng 1 vại bia với giá 1,5 shilling mỗi bữa. Thực khách đến trước quầy chế biến, trả tiền, lấy thức ăn rồi bưng ra các bộ bàn ghế kê rải rác ngoài trời. Nếu muốn uống bia thêm, khách vẫn phải trả tiền cho cả một phần ăn, nhà hàng không bán bia lẻ. Có lẽ đây là hình thức “bia kèm mồi” đầu tiên trên thế giới.
Khi làn sóng di dân từ nhiều nơi đến Mỹ, Delmonico là nhà hàng xuất hiện sớm nhất ở New York năm 1837. Rút kinh nghiệm từ lời kể của di dân về những nhà hàng ở quê hương họ, Delmonico có phòng ăn riêng biệt, có hầm chứa rượu vang, bàn ăn được trải khăn. Nó nổi tiếng với món bò bít tết Delmonico, trứng chần Benedict, cua Alaska nướng, tôm hùm hấp Newburg và gà rán Keene. Chỉ đến khi dịch COVID-19 bùng phát trên đất Mỹ - tháng 3/2020 - Delmonico mới đóng cửa.
Ở phân khúc bình dân, những chuỗi nhà hàng Mỹ nhưng do người Mexico làm chủ, chỉ bán bánh Burito (một loại bánh mì cuộn thịt) ra đời năm 1840. Khách vào trả tiền mua một ổ rồi tìm chỗ đứng mà nhai. Nếu chưa no, mua thêm ổ nữa nhai tiếp. Nó là cha đẻ của những loại thức ăn nhanh về sau này…
VŨ CAO
(Theo History of the Restaurant)