Làng bún Long Kiên ở phường Phước Nguyên, TP. Bà Rịa được hình thành mấy chục năm qua. Hiện tại, nơi đây có 30 hộ làm bún theo quy trình cơ giới hóa. Thời điểm này, các cơ sở sản xuất bún đều chuẩn bị tăng sản lượng bún cung ứng cho thị trường trong dịp Tết Nguyên đán năm nay.
 |
| Người thợ làng bún Long Kiên tại cơ sở Hoàng Thị Tường Vy thực hiện công đoạn rửa và làm sạch sợi bún. |
26 Tết, cơ sở sản xuất bún của ông Hoàng Quốc Hùng (làng bún Long Kiên) nhộn nhịp, bận rộn hơn hẳn ngày thường. Những công nhân với bàn tay thoăn thoắt bắt từng mẻ bún ra lò, hay gói từng “tay” bún rồi cân đong số lượng hàng. Ông Hùng cho biết, trung bình mỗi ngày, cơ sở của ông sản xuất 600 - 700kg bún, với 4 công nhân làm việc. Đây là kết quả của việc chuyển đổi từ phương thức làm bún thủ công sang dây chuyền cơ giới hóa sản xuất bún. Ngày 24/5/2013, UBND tỉnh đã có Quyết định số 1216/QĐ-UBND công nhận nghề truyền thống bún Long Kiên. Sự kiện này đã tạo cho làng bún Long Kiên có thương hiệu và vươn mạnh ra thị trường.
Ông Hùng chia sẻ: “Gia đình tôi gắn bó với nghề hơn 40 năm qua. Nghề làm bún tuy vất vả nhưng nếu cần cù, chăm chỉ thì vẫn sống được với nghề. Mỗi một lần chứng kiến sản phẩm hoàn thành giao cho khách là trong lòng tôi cảm thấy rất vui. Bún Long Kiên nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, sợi dai, trắng mịn, các sợi tách rời chứ không dính bệt vào nhau”.
Chúng tôi ghé thăm lò bún của bà Hoàng Thị Tường Vy cũng nằm trong làng bún Long Kiên. Chị Hoàng Thị Xuân Thủy, thợ làm bún lâu năm trong nghề cho biết, sản phẩm làm ra thường qua 3 công đoạn chính. Công đoạn thứ nhất là chuẩn bị gạo và làm bột. Theo đó, nguyên liệu để sản xuất trong ngày gồm 2 hay 3 loại gạo (số lượng 250-300kg để sản xuất ra 600-700kg sản phẩm bún), các loại gạo được phối trộn vào nhau. Sau đó những người thợ sẽ vo gạo sạch bằng máy, ngâm gạo 1 đêm (10-12 tiếng), trong thời gian này vớt gạo, xóc rửa 3 lần.
Công đoạn thứ hai là làm bún thành phẩm. Những người thợ sẽ đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa ra bàn ép, xắt thành quả bột. Những người thợ sẽ cho quả bột vào máy quậy thật nhuyễn (có bổ sung nước), thành bột sệt dẻo vừa phải. Bột sệt được đổ vào phễu, chảy vào khuôn ép (khuôn ép được nối với nồi hơi để khi bột qua khuôn thì bún đã chín đến 70%) rồi xuống nồi nước sôi nấu chín bột. Tiếp đến, băng chuyền sẽ tải bún đã chín từ nồi nước sôi chảy qua vòi rửa nước lạnh, tại đây có 1 người đứng bắt bún thành các loại bún thẳng, bún rối (độ dài khác nhau) và để thành đống bún nhỏ có trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng lên bàn thành phẩm cho ráo nước, nguội và đóng gói. Công đoạn cuối cùng là bảo quản và chuyên chở bún. Bún được đóng gói xong, được chia theo từng đơn hàng để giao cho các tiểu thương.
Theo các chủ lò bún, trước đây, bún Long Kiên sử dụng các loại gạo giống lúa địa phương (vùng Hòa Long - Long Phước, TP.Bà Rịa) dài ngày như Nàng Sậu, Sơ Ri… với đặc điểm hạt nhỏ, dài, màu trắng xanh, có mùi thơm, nấu cơm nhanh chín, độ dẻo vừa phải, cơm ngon và được cho là có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn các loại gạo khác. Việc sử dụng gạo giống địa phương, dài ngày và nước ngầm để sản xuất bún đã mang lại cho bún Long Kiên chất lượng khá đặc biệt, có hương vị thơm ngon, sợi dai, trắng mịn được người tiêu dùng ưa thích.
Việc cung ứng gạo Nàng Sậu, Sơ Ri… truyền thống ngày càng hiếm. Do đó, những người làm nghề bún Long Kiên đã nghiên cứu, tìm tòi và sử dụng các loại gạo có trên thị trường, cùng với bí quyết phối trộn thay thế loại gạo truyền thống mà vẫn tạo ra sản phẩm bún Long Kiên thơm ngon, độ dẻo, dai riêng biệt, không khác nhiều so với sản phẩm trước đây.
Ngoài ra, quy trình sản xuất bún cũng đã thay đổi theo thời gian, từ phương thức thủ công, đến nay 100% các hộ chuyển sang sản xuất bún theo phương thức cơ giới hóa. Các lò bún đều có máy vo gạo, máy xay bột, bộ phận nồi hơi, máy quậy, máy ép bún, giàn truyền sản phẩm. Vì vậy, sản phẩm làm ra được nhiều và nhanh hơn trước. Bình quân mỗi ngày 1 lò sản xuất từ 500-700kg bún.
Sản phẩm bún Long Kiên hàng ngày cung cấp cho các chợ trên địa bàn tỉnh gồm TP. Bà Rịa, TP. Vũng Tàu, TX.Phú Mỹ, các huyện Châu Đức, Long Điền, Xuyên Mộc và ngoài tỉnh như Long Khánh, Bình Thuận. Hiện tại, các chủ lò bún Long Kiên đã nhận được đơn đặt hàng của các đầu mối tiêu thụ cho những ngày Tết. Mỗi lò bình quân nhận đặt hàng từ 800-1.200kg/ngày. Như vậy, dịp Tết Nguyên đán năm nay, làng bún Long Kiên sẽ cung ứng cho thị trường khoảng 25 - 30 tấn bún/ngày.
Bài, ảnh: PHƯƠNG ANH