Cá he kho lạt - dân dã mà ngon

Khi cơn mưa đầu mùa trút nước xuống những con kênh, mương ngập ngụa phù sa cũng là lúc lũ cá he ùa về. Những chiếc vó, đáy, dớn được đặt ở những con sông trước nhà bao giờ cũng đầy ắp cá he. Đó là lý do vào buổi tinh mơ, người đi chợ lượn vào gian hàng cá đều thấy những con cá he mập ú đang nằm trong thau nhảy xoi xói. Biết nhà ưa thích cá he nên cứ hễ đi chợ là mẹ tìm mua ngay cá này. Khi thì nấu canh chua, lúc thì chiên giòn, xay làm chả. Nhưng trên hết, cá he kho lạt là ngon nhất nên được mẹ ưu tiên chế biến.

Không biết tự bao giờ loài cá này có cái tên ngộ nghĩnh như thế. Chẳng ai lý giải được. Nhưng thôi, tạm gác chuyện tên gọi qua một bên, quan trọng là cá he làm cho bữa cơm gia đình thêm ngon miệng. Cũng giống như cá mè (cùng họ, nhưng đuôi đỏ, to hơn), cá he rất nhiều xương nhỏ, nhưng bù lại thịt cá béo, mềm, ngọt. Không giống như một số loài cá nước ngọt khác, cá he (kể cả cá mè vinh) chỉ mổ bụng bỏ ruột, làm sạch mang, cắt vây và đuôi là xong. Rất nhanh gọn. Tuyệt đối không nên đánh vảy cá bỏ đi, bởi vảy cá he mềm, giòn, ăn lạ miệng. Thêm nữa, việc đánh vảy cá này có nên lỡ tay làm dập mật, khiến thịt cá đắng nên người nhà quê cứ để vậy. Được mẹ giao việc, anh em tôi nhanh tay sơ chế mấy chú cá he khó chịu, cẩn thận để trong rổ tre cho ráo nước.

Mẹ nhẹ nhàng cho rổ cá vào nồi để ướp. Như cái tên món ăn là “kho lạt” vì thế mẹ tôi không bao giờ nêm gia vị quá mặn, cũng không ngọt. Tùy khẩu vị từng nơi, từng người mà có cách nêm nếm khác nhau. Nhưng không nên cho dầu ăn hay tóp mỡ vào tạo vị ngậy rất ngán vì bản chất thịt và đầu cá thuần túy đã béo ơi là béo rồi. Để tạo màu cho nước kho, có thể dùng nước màu dừa hoặc đường cát chấy lên. Ướp cá trong vòng 30 phút cho thịt săn chắc. Sau đó, mẹ mang lên bếp củi nấu. Bếp củi có cái hay là ngoài việc tiết kiệm tiền khí đốt còn có cái lợi là củi cháy đều, âm ỉ nên cá chín từ từ, không cần phải canh chừng. Khi nước cá đã sôi, thấm đều thì cho một chén rưỡi nước lọc vào và nấu đến khi cá chín tới thì nêm lại lần nữa rồi tắt bếp. Đừng nấu rục quá cá không còn độ dẻo giòn mà nát bấy. Cho hành lá xắt nhuyễn (hoặc húng quế) và tiêu vào để tăng hương vị và giữ ấm bao tử.

Mẹ nhẹ nhàng dùng vá múc nước kho và cá ra đĩa. Cắt một miếng chanh tươi, mẹ vắt vào đĩa cá. Món kho lạt đặc biệt ở chỗ đó, không có chất chua của chanh là mất đi một phần quan trọng. Rổ rau đồng được ba hái sau bờ đê cũng đã kịp đặt trên bàn ăn. Mâm cơm chỉ đơn giản nhưng thật ấm cúng. Lúc nào cũng vậy, sau tiếng “mời cả nhà ăn cơm” là tôi nhanh tay lấy đũa gắp rau vào chén vì mê món rau sống. Chao ôi, rau cù nèo, cải xoong và cần nước cuộn lại như cuốn chả giò rồi đưa vào đầu đũa chấm nước kho thật tuyệt vời. Cái vị beo béo, chua nhẹ, ngót ngót thấm vào rau sống thật đã làm sao. Do cá này nhiều xương nên phải khéo léo trong cách gắp và biết cách ăn mới tận hưởng trọn vẹn vị ngon. Dùng muỗng hoặc đũa lùa thịt cá theo chiều ngang, thịt sẽ trôi theo từng thớ, còn trơ bộ xương cá ra. Ăn hết mặt lưng này thì lật qua mặt sau. Đừng quên dùng đầu cá, nó rất giòn béo (nhưng nhớ bỏ hai viên mắt cá ra). Đưa một miếng cơm vào miệng kèm thịt cá he, tôi cảm nhận được đủ thứ vị trong đầu lưỡi - muốn ăn mãi dù bụng đã căng tròn. Trên hết, cái vị ngon đáo để nhất đó là vị nhà quê, vị tình cảm thiêng liêng của mẹ dành cho gia đình.

TRUNG THÀNH