Bánh đa cua là một trong những món ăn gắn bó lâu đời, trở thành niềm tự hào với người dân Hải Phòng. Ngày nay, món ăn này đã có mặt hầu khắp các tỉnh, thành. Tại TP. Vũng Tàu, món bánh đa cua Hải Phòng được người dân địa phương và khách du lịch ưa chuộng khi thưởng thức tại khách sạn Rex (01, Lê Quý Đôn, phường 1, TP. Vũng Tàu).
 |
| Thơm ngon tô bánh đa cua Hải Phòng. |
Buổi sáng, không gian nhà hàng của khách sạn Rex khá thoáng đãng. Ngoài phòng lạnh, khách sạn còn bố trí mấy bộ bàn ghế ở hành lang để thực khách vừa ăn sáng vừa hít thở không khí trong lành của gió biển. Tôi chọn một bàn tròn hướng ra hồ bơi và gọi món ăn sáng. Thực đơn của khách sạn có đến hàng chục món phục vụ khách ăn sáng nhưng món được nhiều người chọn nhất là bánh đa cua Hải Phòng. Chị Đinh Thị Loan, Quản lý nhà hàng khách sạn Rex cho biết, bánh đa cua Hải Phòng là món ăn tiêu biểu phục vụ bữa sáng cho khách tại khách sạn. Hơn 5 năm qua, món ăn này đã được nhiều người ưa chuộng. Chị Loan nhẩm tính, ngày thường khách sạn phục vụ khoảng 80-100 khách thì 50% trong số khách đó chọn bánh đa cua Hải Phòng. Riêng những ngày cuối tuần hay dịp lễ, mỗi ngày khách sạn phục vụ khoảng 100 tô bánh đa cua Hải Phòng.
Câu chuyện với chị Loan đang dở dang thì nhân viên của khách sạn đã bưng ra phục vụ chúng tôi những tô bánh đa cua Hải Phòng thơm nức. Tô bánh đầy đặn, màu sắc khá bắt mắt, đó là những gì chúng tôi nhìn thấy bề ngoài. Tôi vắt thêm một chút chanh, cho vài lát ớt và thưởng thức chút nước dùng của món ăn lúc còn nóng hổi, rồi từ từ ăn đến bánh đa, rau muống, chả cá, chả lát lốt... Phần gạch cua trong tô mềm mịn tan vào miệng khiến tôi cảm nhận rõ được vị ngọt của thịt cua đồng.
 |
| Phụ bếp khách sạn Rex chuẩn bị tô bánh đa cua phục vụ khách. |
Anh Nguyễn Xuân Hướng, ca trưởng bếp Grand – Palace- Rex, người chế biến món bánh đa cua cho biết, một tô bánh đa cua đúng vị Hải Phòng phải bảo đảm được ba nguyên liệu chính: bánh đa đỏ, cua đồng và rau muống. Ngoài ra còn có chả cá, chả thịt cuộn lá lốt, tôm biển… Sau khi sắp sẵn các nguyên liệu đã chế biến vào tô, người làm bếp mới đổ nước dùng được hầm từ xương heo vào, sau đó cho thêm một chút hành, ngò. Anh Hướng giải thích, với các nguyên liệu này thì tô bánh đa cua có sự hội tụ cả ngũ hành âm dương, từ màu nâu đỏ của sợi bánh đa, màu xanh của các loại rau muống, chả lá lốt, màu vàng của gạch cua, màu đỏ của ớt và của cà chua.
Theo kinh nghiệm làm bếp lâu năm của anh Hướng, món bánh đa cua quan trọng nhất trong việc chọn cua nấu nước dùng. Cua được chọn là cua đồng, cua cái thường là chắc hơn và cho nhiều thịt, nhiều gạch hơn. Các loại cua này được khách sạn Rex hợp đồng với các nhà cung cấp cua thường xuyên. Mỗi ngày nhận cua, bếp đều lưu mẫu để kiểm tra an toàn thực phẩm trước khi phục vụ khách tại bàn ăn. Theo đó, cua sau khi đưa về khách sạn sẽ được rửa sạch, bỏ vỏ, bỏ yếm rồi cho thêm chút muối và giã nhuyễn bằng tay để cua có vị dai, ngon. Phần nước cua đã lọc được đặt lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều và nhẹ tay để cho thịt cua không bị bám ở dưới nồi. Đun cho đến khi thịt cua nổi lên và kết thành tảng, sau đó vớt ra tô. Nước ở trong nồi tiếp tục cho me vào, khi me chín nổi thì vớt ra, dầm me để lấy phần nước chua và đổ vào nồi nước dùng. Sau đó nêm nếm gia vị, mắm muối, bột ngọt vừa khẩu vị.
Điều quan trọng nhất của món ăn này là bánh đa phải là loại bánh đa đỏ sản xuất tại Hải Phòng chứ không thể mua ở bất cứ vùng đất nào khác. Bởi bánh đa cua được ví như là biểu tượng riêng của người đất cảng, có mặt từ lâu đời. Làng Lạng Côn, xã Đông Phương, huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng là một trong những nơi đang lưu giữ truyền thuyết về món bánh đa cua. Những hạt gạo để làm bánh đa Hải Phòng được chọn lựa kĩ càng sau đó phơi già nắng. Người thợ sẽ đem gạo đi ngâm nước trong nhiều giờ sau đó xay nhuyễn, đổ thêm nước để tạo thành bột sánh mịn. Bột được hòa thêm đường phèn hoặc bột gấc chín tạo màu đỏ, sau đó là dàn mỏng bột, tráng chín và cắt sợi, xếp lên phên tre, phên nứa mang đi hong nắng, tráng sương. Tại Vũng Tàu, các khách sạn, quán ăn phục vụ món bánh đa cua chủ yếu là mua bánh đa khô từ Hải Phòng vào, khi nào chế biến thì mới ngâm mềm và để ráo nước.
Để chế biến món bánh đa cua Hải Phòng cầu kỳ như vậy nên thưởng thức tô bánh này tại một khách sạn Rex tiêu chuẩn 4 sao có giá 60.000 đồng/tô thì cũng khá hợp lý.
Bài, ảnh: SONG THƯ