Kỳ 1: Phở Thìn 13 Lò Đúc - Hương vị Hà Nội trong lòng phố biển

Thực khách thưởng thức phở Thìn 13 Lò Đúc tại TP. Vũng Tàu.

ĐỘC ĐÁO PHỞ TÁI LĂN

Quán phở Thìn 13 Lò Đúc tọa lạc trên đường Lê Lai - một trong những con đường ẩm thực nhộn nhịp của TP. Vũng Tàu. Con đường nhỏ gợi nhớ đến hình ảnh “phố nhỏ, ngõ nhỏ” của Hà Nội, nhưng quán lại khá rộng rãi, với những dãy bàn sắp xếp ngay ngắn, sạch sẽ trong không gian thoảng mùi thơm đặc trưng của thịt bò, gừng, tỏi và nồi nước dùng được ninh kỹ từ xương bò. 

Đây là cơ sở đầu tiên của thương hiệu Phở Thìn 13 Lò Đúc ở khu vực phía Nam. “Đứa con cưng” nhận được sự chăm chút đặc biệt của “cha đẻ” là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Trọng Thìn- người được mệnh danh là “Vua phở” Hà thành. Mong muốn tạo nên một thoáng Hà Nội giữa lòng phố biển, cũng là góc hoài niệm cho những ai thương nhớ Thủ đô, ông Thìn cất công đem những bức ảnh Nhà thờ Lớn, Nhà hát Lớn, cầu Long Biên, chợ Đồng Xuân… từ Hà Nội vào để trang trí cho quán. 

Tại phở Thìn 13 Lò Đúc, phở tái lăn chính là linh hồn của thương hiệu. Sợi phở trắng muốt, mềm mà không bở nát, hòa quyện với nước dùng béo ngậy. Điểm đặc trưng của phở Thìn Lò Đúc là thịt bò không nhúng mà xào xém lửa. Những miếng thịt bò như lăn trên chảo mỡ nóng già cùng với gừng, tỏi, hành lá nên được gọi là tái lăn. Trong tô phở, thịt bò được xếp lên trên bánh phở cùng hành lá xắt khúc rồi mới chan nước dùng. Miếng thịt tái lăn thơm quyện mùi cùng hành tỏi, gia vị và đậm đà, giữ được độ mềm mọng, ngọt thơm trong từng thớ thịt. Thêm một chút tương ớt làm từ ớt trái nguyên chất, vài giọt giấm tỏi hoặc vài giọt chanh là đủ để có tô phở “ăn vào nhớ mãi”. 

Là vị khách đặc biệt của quán, nhà thơ Lê Hồng Đức, hội viên Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh nhận xét: “Phẩm chất của phở Thìn là giữ nguyên hương vị Hà Nội, không biến tấu, không có thêm đĩa rau, giá như nhiều quán phở khác đã được “Nam Bộ hóa”. Nét đặc trưng riêng đó đã làm nên giá trị phở Thìn, để những ai thực sự yêu phở Hà Nội chính gốc tìm đến”. 

GIỮ GÌN HƯƠNG VỊ PHỞ HÀ NỘI

Là cơ sở đầu tiên của thương hiệu Phở Thìn 13 Lò Đúc ở phía Nam, phở Thìn đã tạo nên sức hút đặc biệt. Có những ngày cao điểm, quán phục vụ gần 1.000 thực khách. 

Ông Thìn cho hay, món phở gia truyền phải trải qua nhiều công đoạn, từ pha nước dùng đến xào thịt. “Mỗi lần xào một mẻ thịt mất 10 phút mà chỉ làm được chục tô phở. Nếu xào sẵn thịt sẽ dai và cứng, khiến tô phở mất đi giá trị”, ông Thìn giải thích về lý do để khách chờ lâu. 

Để có tô phở đúng chất Hà Nội, ông Thìn cẩn thận mọi công đoạn, từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến. Bên cạnh đó, nước dùng phải được nấu từ xương ống bò, cùng các gia vị: quế, hồi, thảo quả, đinh hương… và được ninh từ 11 giờ trưa hôm trước. Thịt bò phải là thịt còn “nóng” mới mổ ra lò, không dùng thịt đông lạnh. Tương ớt được ông Thìn làm thủ công từ trái ớt tươi muối chua trước khi xay, nấu, không chất bảo quản. 

Thực khách phương Nam vốn có thói quen ăn phở với rau giá nhưng ông Thìn vẫn kiên quyết giữ nguyên hương vị riêng của phở Thìn Hà Nội, không biến tấu. “Một là làm thì phải giữ nguyên hương vị, hai là không làm”, ông Thìn nói. Với ông, phở không chỉ đơn thuần là một món ăn để giải tỏa cơn đói, mà là tâm huyết của cả đời người, là một nét văn hóa, không thể để bất cứ điều gì làm cho mai một. 

Anh Lê Văn Lợi, quản lý cơ sở tại TP. Vũng Tàu và cũng là người duy nhất được ông Thìn lựa chọn để đứng bếp chia sẻ: “Có hôm, đã 2 giờ sáng, ông Thìn đột ngột xuất hiện trước cửa quán. Ông vào mở nồi nước dùng nếm đi nếm lại, thấy ưng ý mới rời đi. Sau đó, tôi mới biết ông đã bay chuyến cuối cùng từ Hà Nội vào chỉ để yên tâm với nước phở đã chuẩn vị”. Anh Lợi cũng cho biết thêm, nếu như tại Hà Nội, phở Thìn chỉ có duy nhất món tái lăn thì cơ sở ở Vũng Tàu còn có thêm phở tái chần, tái nạm để thực khách có thêm lựa chọn. Và tới đây, món quẩy giòn sẽ được bổ sung vào thực đơn cho thực khách được thưởng thức tô phở Hà Nội tròn vị.

Hiện nay, mỗi tô phở Thìn có giá 50 ngàn đồng, tô nhỏ giá 40 ngàn đồng.

KHÁNH CHI