Mắm bằm, món dân dã ngày Tết

Cùng với dưa món, củ kiệu, mắm bằm xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình, như món ăn vừa lạ miệng, vừa “chống ngán”, rất hợp khi ăn kèm bánh chưng, bánh tét.

Những bịch mắm bằm của cơ sở Bảy Gái được bày bán giản dị như chính tên gọi của món ăn dân dã này.

Nhắc đến mắm bằm, dân sành ăn thường chỉ đến các chợ quê ở vùng Long Điền, Đất Đỏ và đặc biệt là Bà Rịa. Vào chợ Hòa Long (TP.Bà Rịa), khách dễ dàng thấy tấm bảng hiệu “Cơ sở Bảy Gái - Mắm bằm Hòa Long”. Bà Bảy Gái tên thật là Trần Thị Hồng Tuyết, năm nay hơn 60 tuổi, đã có hơn 40 năm làm mắm bằm. Mỗi ngày, bà làm 40-50kg mắm bằm, những ngày giáp Tết, bà làm gấp 1,5 lần nhưng vẫn tiêu thụ hết. Mắm được bà đóng bịch 200-500gram để khách dễ chọn. “Khách mua mắm chủ yếu là người địa phương. Thỉnh thoảng cũng có người đặt mua số lượng lớn mang đi xa làm quà”, bà Bảy Gái nói. 

Mắm bằm được người dân BR-VT xem như món ăn dân dã. Bà Bảy Gái cho hay, cách làm mắm bằm khá đơn giản. Nguyên liệu làm mắm bằm gồm: mắm cá, đu đủ, ớt, tỏi, đường... Cá làm mắm thường là cá lẹp hoặc cá mạo. Sau khi ủ muối, cá được lọc lấy phần nạc rồi trộn với thính và ủ trong khoảng 2 tháng để cá ngấm, dậy mùi thính rồi mới chao mắm. 

Thành phần không thể thiếu nữa là đu đủ thái sợi hoặc xắt lát trộn với mắm… Khâu làm đu đủ khá mất thời gian do phải trải qua nhiều công đoạn. Đu đủ phải chọn trái xanh già, ruột có màu vàng hoặc hơi chuyển màu đỏ thì khi lên mắm càng đẹp. Sau khi gọt vỏ, đu đủ được bỏ vào chậu nước muối loãng để sạch mủ, rồi dùng dao bằm lên thân để tạo sợi mỏng. Cũng do động tác này, dân gian đặt tên luôn cho món ăn là “mắm bằm”. Tiếp đó, đu đủ được sơ chế, trộn gia vị theo tỷ lệ thích hợp. Mỗi người làm mắm có cách nêm nếm gia vị riêng, để mắm có độ đậm, lạt, cay, giòn khác nhau. Sau khi trộn khoảng 5 tiếng là mắm ngấm, có thể ăn được. Chấm chút mắm bằm đưa lên lưỡi, vị ngọt của đường, vị cay của tỏi ớt, vị béo, mặn của cá và cảm giác giòn giòn của đu đủ hòa quyện nơi đầu lưỡi khiến ai thử nếm rồi cứ muốn ăn mãi. 

Nguyên liệu làm mắm bằm dễ tìm trong tự nhiên, cách thức chế biến chủ yếu dựa vào kinh nghiệm đời trước truyền đời sau. “Bà ngoại và má tui chỉ sao, tui làm vậy. Vài lần có kinh nghiệm sẽ nêm nếm mắm chuẩn. Nếu nêm mặn quá, mắm khó ăn, nêm lạt, mắm dễ hỏng, không dùng được”, bà Bảy Gái chia sẻ. 

Mắm bằm được coi là món ăn kèm trong bữa ăn hàng ngày, có tác dụng kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng, có thể dùng với cơm, bún, bánh tráng cuốn rau sống hoặc ăn với bánh chưng, bánh tét cho đỡ ngán. Mắm bằm còn được dùng trong những bữa tiệc mang tính thân tình như: Đám giỗ, liên hoan, sinh nhật… Khi muốn thay đổi khẩu vị hoặc tạo sự mới lạ cho mâm cơm đãi khách, nhiều người còn xào trái thơm và thịt ba rọi rồi trộn vào mắm bằm để thêm hương vị và sắc màu. 

Bà Đỗ Thị Phương (bìa phải) mua mắm bằm tại cơ sở Bảy Gái cho con rể mang về Hà Nội làm quà.

Đi chợ quê ở Long Điền, Đất Đỏ, Hòa Long, khách dễ dàng mua mắm bằm được bày bán phổ biến bên cạnh các loại dưa kiệu, dưa món, củ hành muối... Giá bán mắm bằm dao động từ 55.000-60.000 đồng/kg. 

Không chỉ mua về dùng, nhiều người còn mua mắm bằm làm quà tặng như món đặc sản quê hương. Bà Đỗ Thị Phương (xã Hòa Long) đặt mua 10kg mắm bằm của bà Bảy Gái làm quà cho con rể mang về Hà Nội. “Con rể tôi người Bắc, làm rể Hòa Long và nghiền món mắm bằm. Lần nào vào thăm ba mẹ vợ, cháu cũng nhờ mẹ đặt mua mắm bằm về làm quà”, bà Phương chia sẻ.

Mắm bằm là món không thể thiếu trong các bữa ăn của nhiều gia đình ở BR-VT, nhất là dịp lễ, Tết. Một số địa chỉ bán mắm bằm uy tín được nhiều người dân ưa chuộng như: Mắm bằm Bảy Gái (ấp Bắc 1, xã Hòa Long), Mắm bằm bà Năm (ấp Đông, xã Hòa Long), Mắm bằm cô Vân (huyện Đất Đỏ)…

Bài, ảnh: DIỄM QUỲNH