Kiệu, hành muối cho vị Tết thêm đậm đà

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Không rõ câu đối này có từ bao giờ nhưng nó đã nói lên nét đẹp văn hóa đặc trưng ngày Tết của dân tộc Việt và đã được lưu truyền qua bao thế hệ. 

Khách chọn mua dưa kiệu muối tại cửa hàng của chị Nguyễn Thị Nguồn (37 Nguyễn Tri Phương, TP. Vũng Tàu).

Dưa kiệu, dưa hành muối là món ăn dân dã nhưng không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết của người dân 3 miền Bắc, Trung, Nam. Theo quan niệm của người xưa, quanh năm có thể ăn cơm với dưa cà mắm muối gì cũng được, nhưng ba ngày Tết, thể nào cũng phải có thịt mỡ, dưa hành. 

Gần cả tháng nay, các cơ sở sản xuất thủ công dưa kiệu, dưa hành muối trên địa bàn tỉnh đã tất bật phục vụ khách. Đại lý trứng Thu Hương (37, Nguyễn Tri Phương, TP. Vũng Tàu) bày bán nhiều hũ dưa hành, dưa kiệu muối. Chị Nguyễn Thị Nguồn, chủ đại lý cho biết, ngày thường, chị chỉ bán trứng. Từ đầu tháng Chạp, chị bắt đầu muối kiệu, hành để bán phục vụ Tết. Với 20 năm kinh nghiệm muối dưa kiệu, hành, sản phẩm của chị Nguồn được khách tin dùng. Nhiều khách quen thường đặt hàng trước cả tháng để có hàng dùng vào ngày Tết. Những ngày giáp Tết, mỗi ngày chị Nguồn bán được hơn 100 hộp dưa kiệu, dưa hành muối. Theo chị Nguồn, bí kíp muối hành ngon được mẹ chị (quê Nam Định) truyền lại từ thủơ chị còn con gái. Đến lúc lấy chồng rồi vào TP. Vũng Tàu sinh sống, chị Nguồn lấy “vốn” đó làm nghề mưu sinh. Vào những năm 2000-2005, mỗi mùa Tết chị muối khoảng 3 tấn dưa kiệu, hành để bán. Những năm gần đây, nhiều nơi muối để bán nên sức tiêu thụ giảm, chỉ còn khoảng 4 tạ/tháng Tết. 

Chị Nguồn cho biết, để có hũ dưa kiệu muối ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Kiệu mua về ngâm 1 ngày với nước sôi để nguội, hòa vào đó ít tro hoặc pha loãng với muối. Ở công đoạn này, kiệu để nguyên, không rửa, không cắt rễ và thân để tránh bị ngấm mặn làm mất độ giòn. Sau thời gian ngâm, rửa sạch kiệu, lột bớt màng khô rồi phơi 1-2 nắng cho ráo nước, hơi héo thì đem cắt rễ và phần đuôi kiệu. Nấu hỗn hợp nước pha muối, đường theo tỉ lệ: 1kg kiệu cần 300gr muối, 100gr đường, 80ml giấm, mấy lát gừng, nước vừa đủ, đun sôi để nguội, sau đó cho kiệu vào hũ, đổ hỗn hợp này phủ ngập bề mặt kiệu. Theo công thức này, 3 ngày sau đã có thể thưởng thức món kiệu thơm ngon, hấp dẫn. Nếu muốn để kiệu chín từ từ, khoảng sau 10 ngày mới ăn thì không cần bỏ giấm vào hỗn hợp nước trên.

Với món dưa hành muối, cách ngâm cũng tương tự. Sau khi vớt, hành cần được lột vỏ, cắt đầu, rửa sạch rồi ngâm với hỗn hợp nước nói trên thêm 1 đêm cho hành ra bớt nhựa rồi vớt ra để ráo, sau đó xếp vào hũ. Với 1kg hành, nấu sôi hỗn hợp nước lọc, 200gr muối, 50gr đường, chờ nước nguội rồi đổ ngập hũ hành. Sau 1 tuần, đã có món hành muối trắng muốt, thơm ngon, giòn, ngọt. 

Khi hành, kiệu đủ ngấm, nếu không muốn tăng độ chua, bạn nên để vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Tùy vào khẩu vị, bạn có thể “biến tấu” món dưa kiệu, hành muối bằng cách cho thêm nước mắm, phèn chua, ớt cay, tỏi vào hỗn hợp nước muối. Để thêm phong phú và bắt mắt, bạn có thể thêm cà rốt, su hào, đu đủ vào hũ kiệu, hành muối, gọi là dưa món. 

Ẩm thực người Việt luôn coi trọng sự hài hòa, cân bằng trong hương vị. Dưa kiệu, hành muối thường được dùng kèm chả lụa, giò thủ, bánh chưng, trứng bắc thảo hoặc trộn với tôm khô cho bữa ăn ngày Tết thêm đậm đà, đỡ bị ngán. Đặc biệt, món ăn lên men này chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột, kích thích tiêu hóa khi ngày Tết bạn có xu hướng nạp thực phẩm nhiều đạm, lipid, chất béo... như bánh chưng, bánh tét.

Bài, ảnh: THI PHONG