Theo lời kể của những cụ cao niên ở phường Phước Nguyên (TP. Bà Rịa), năm 1954, nhiều người dân ở làng Trịnh Xá (xã Thiên Hương, huyện Thủy Nguyên, TP. Hải Phòng) di cư vào đây lập nghiệp. “Gia tài” họ mang theo là nghề làm bún truyền thống nổi tiếng của quê cha.
 |
| Bà Nguyễn Thị Phấn đưa bún lên bàn đá để nguội - công đoạn cuối cùng của làm bún. |
4 giờ sáng, làng bún Long Kiên “thức dân”. Bên trong lò bún của bà Nguyễn Thị Phấn (3337, khu phố 6, phường Phước Nguyên), không gian rộng rãi, sạch sẽ. Bột được ép và sợi tuôn ra từ đáy khuôn, xuống nồi nước sôi bên dưới. Nồi nước sôi được khuấy nhẹ liên tục (nhiệt độ khoảng 800C), sợi bún sống chuyển động theo dòng xoắn của nước được cuộn tròn thành những cuộn bún rồi thành bún chín. Bún được ngâm qua nước lạnh rồi vớt cho ráo nước. Sau khi làm ráo lần một, thợ chuyển bún lên chiếc bàn sạch để làm nguội lần nữa. Chừng 15 phút, sợi bún se mềm sẽ được đóng gói thành 5kg/bịch và chờ khách tới nhận hàng mang đi bỏ mối.
Vùng đất này được thiên nhiên ưu đãi nguồn nước ngầm trong, ngọt để làm nên sợi bún trắng, mềm, dẻo, dai không nơi nào sánh được. Đây cũng là bí quyết làm nên thương hiệu bún Long Kiên nức tiếng. Những người làm bún tiết lộ, để có sợi bún ngon, gạo phải được đãi nhiều lần, sau đó ngâm đến khi hạt gạo trắng muốt mới vớt ra, rồi cho vào máy xay thành bột. Bột xay xong lại được ngâm, ủ và chắt bỏ nước chua, đưa lên bàn ép thành quả bột. Người thợ lấy quả bột nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màng lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo. Thời gian ngâm từ 2-3 ngày, càng ngâm lâu càng tạo độ dai và bột sẽ nở hơn. Trong thời gian ngâm bột phải thường xuyên thay nước (4-5 giờ thay 1 lần). Với quy trình sản xuất bằng tay, sau khi ép, bột được gói bằng bao vải rồi luộc lên. Sau đó, người thợ quậy bột và múc cho vào ống khuôn hình trụ đường kính khoảng 15cm, đáy có đục lỗ. Muốn sợi bún to thì sử dụng khuôn có lỗ to hơn và ngược lại.
|
Làng bún Long Kiên hiện có 30 hộ chuyên sản xuất bún, mỗi ngày cung cấp cho thị trường 20 tấn bún. Thị trường tiêu thụ ngoài các trung tâm thương mại, khách sạn, KDL và các chợ trên địa bàn tỉnh, bún Long Kiên còn được một số thương lái phân phối hàng tại các tỉnh Đồng Nai, Bình Thuận và TP. Hồ Chí Minh.
|
Gia đình bà Phấn cũng là quê gốc ở thôn Trịnh Xá, di cư vào lập nghiệp tại phường Phước Nguyên đã hơn 60 năm, đến bà Phấn là đời thứ 3. So với trước, bây giờ kinh tế cũng khá giả hơn, nhiều hộ đầu tư máy móc hiện đại, quy trình sản xuất khép kín, nhà xưởng mở rộng hơn nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bảo đảm hơn. Mỗi ngày, cơ sở của bà Phấn sản xuất từ 800-900kg bún. Những ngày lễ, Tết khách đặt nhiều, lượng bún có thể tăng lên từ 1.200-1.400kg/ngày. Trừ chi phí, bình quân thu nhập từ lò bún của bà Phấn đạt 30-35 triệu đồng/tháng.
Theo bà Hoàng Thị Tường Vy (239, Trần Hưng Đạo, phường Phước Nguyên), từ khi được UBND tỉnh công nhận nghề truyền thống cho bún Long Kiên và Cục Sở hữu trí tuệ cấp nhãn hiệu chứng nhận bảo hộ, khách hàng biết đến bún Long Kiên nhiều hơn. Nhờ đó, trước đây, mỗi ngày gia đình bà chỉ sản xuất chừng 300-400kg bún/ngày thì nay sản lượng tăng gấp đôi. “Nét đặc trưng của làng bún Long Kiên là trải qua nhiều thế hệ, các hộ làm bún đều là anh em, dòng họ với nhau nên chúng tôi tự bảo ban nhau tuân thủ quy định không dùng chất cấm, chất làm trắng... để giữ gìn danh tiếng cho bún Long Kiên”, bà Vy nói.
Bài, ảnh: TRÀ NGÂN