Cao Bằng có nhiều món đặc sản, từ những sản vật núi rừng như hạt dẻ, đào, mận, măng khô đến những món ăn bình dị mà độc đáo của đồng bào dân tộc như bánh cuốn, bánh khảo, bánh gai… Mỗi món đặc sản này đều gắn liền với sự tích và truyền thống thờ cúng tổ tiên của người dân Cao Bằng.
 |
| Bánh gai Cao Bằng. |
Truyện kể rằng vào thời vua Lý Thái Tông (khoảng thế kỷ thứ 10), khi giặc Tống sang xâm lược nước ta, Nùng Trí Cao - thủ lĩnh của các dân tộc ở khu vực tỉnh Cao Bằng thời bấy giờ đã chỉ huy mọi người đánh giặc.
Để có lương thực đánh giặc lâu dài, người dân vùng núi, sử dụng sản vật địa phương, làm một loại bánh gói lá chuối khô cho các chiến binh ra trận. Đó chính là bánh gai, những chiếc bánh được xâu thành từng cặp, đeo bên người cho tiện dùng trong chiến trận. Vì vậy mà bánh gai còn có tên tiếng Tày là Pẻng Tải (có nghĩa là bánh đeo).
Để làm bánh ngon thì phải chuẩn bị các nguyên liệu chính gồm gạo nếp (người có kinh nghiệm thường chọn nếp ngon nhất ở Cao Bằng là gạo nếp huyện Trùng Khánh). Lá bánh gai phải có 2 loại lá gai rừng (không có ở đồng bằng), loại lá nhọn - tạo màu đen đặc trưng và độ dai dẻo của bánh, và lá tròn là lá gai vườn tạo màu đen nhánh.
Bánh được gói bằng lá chuối rừng nhưng lại là lá cây chuối mật chứ không dùng lá các loại chuối thông thường, vì sẽ không có mùi thơm đặc trưng của bánh gai Cao Bằng, đường phên mật mía huyện Phục Hòa (Cao Bằng). Nhân của bánh gai sẽ là hỗn hợp đậu xanh, dừa non bào sợi nhỏ, thêm chút vani (dầu chuối) và thịt mỡ lợn ngon, chút mè vàng (trắng) rang sẵn.
Bánh gai có màu đen là nhờ lá gai. Lá gai hái được từ nhiều ngày trước đó, tước gân lá, phơi thật khô. Khi bắt đầu làm bánh gai, nghệ nhân đem lá gai bỏ vào nồi luộc thật kỹ, có thể bỏ thêm chút nước vôi trong cho nhừ nhanh hơn, sau đó bỏ ra rửa sạch rồi lại luộc lần nữa cho chín hoàn toàn.
Theo các nghệ nhân Cao Bằng: Bánh gai được hấp khoảng 5 giờ là ngon nhất. Ngày xưa ở quê, các bà mẹ thường thắp nén nhang (nhang trầm của người Nùng) cây to và dài, khi hết nhang thì xong. Bánh hấp xong thì được đổ ra rổ lớn, lấy khăn sạch thấm nước lau vỏ lá cho sạch, để khô bánh và lấy lạt tre buộc thành từng đôi bánh, sau đó buộc túm treo trên dây phơi trong nhà, số bánh này có thể ăn cả tháng vẫn ngon lành.
 |
| Hấp bánh gai ở Cao Bằng. |
Bánh gai không bị ẩm ướt có thể giữ được rất lâu. Trong vòng 1 tuần bánh vẫn ngon, rền như mới hấp xong, khoảng 1 tháng hoặc hơn bánh sẽ bị khô cứng, nhưng bạn đừng lo, hấp lại vẫn ngon lành. Dân sành ăn cho bánh vào chảo, cho mỡ rán khiến bề mặt chín phồng lên, mềm lại ăn rất ngon. Thông thường bánh chất lượng cao là bánh để lâu mà không chảy nước.
Hiện nay, bánh làm xong thường được chuyển luôn đến tay người tiêu dùng, có thể ăn luôn trong vài ngày, nếu để lâu hơn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn đá, khi ăn thì hấp lại. Nếu muốn ăn kiểu truyền thống ở Cao Bằng, lấy bánh cứng cho lên chảo chiên với chút mỡ và đun lửa nhỏ, vỏ bánh rộp lên rất ngon…
PHẠM THẢO
Tổng hợp từ Internet