Bánh cuốn là món ăn bình dân, hầu như địa phương nào cũng có bởi nguyên liệu làm bánh là gạo tẻ. Tuy nhiên, món bánh cuốn để lại bao thương nhớ cho những người con xa xứ chính là bánh cuốn làng Kênh (tỉnh Nam Định).
 |
| Ông Đinh Văn Cường, chủ quán bánh cuốn làng Kênh (86, Nguyễn Trường Tộ, phường 3, TP. Vũng Tàu) tráng bánh cho khách. |
Tại TP. Vũng Tàu có chừng 4-5 quán bánh cuốn làng Kênh. Một trong những quán lâu năm nhất là quán bánh cuốn làng Kênh ở địa chỉ 86 Nguyễn Trường Tộ, phường 3, với tuổi đời ngót nghét 20 năm. Quán không rộng, chỉ kê được gần chục bộ bàn ghế phục vụ thực khách, nhưng bài trí khá gọn gàng, sạch sẽ. Mặt tiền quán được chia làm hai phần. Một phần chủ quán kê bộ đồ nghề tráng bánh, một phần là lối ra vào. Từ đây, khách có thể trực tiếp xem tráng bánh, quá trình thái chả, bày biện thành dĩa bánh thơm ngon phục vụ khách.
9 giờ sáng Chủ nhật, ông Đinh Văn Cường (57 tuổi) - chủ quán bánh cuốn làng Kênh vẫn còn đổ vài đĩa bánh cho mấy vị khách ăn sáng muộn. Tay ông thoăn thoắt mở nắp, múc gáo bột nước đổ lên màng hấp rồi dùng đũa gạt cho bột trải đều thành lớp mỏng, hình tròn trên mặt màng. Sau đó, ông đậy nắp và mở nắp nồi hấp bên cạnh để lấy bánh đã đổ trước đó. Hơi nóng bốc lên nghi ngút, ông Cường dùng chiếc đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng hấp và đưa vào mâm, rắc mộc nhĩ băm nhỏ đã được xào chín lên mặt bánh. Những chiếc bánh trắng muốt, mỏng tang… còn nóng hổi được cuộn lại, cắt bày lên đĩa kèm hành phi, rau thơm, chả quế. Mỗi đĩa bánh có trọng lượng khoảng 250 gram cho khách ăn sáng đủ no, có giá 25.000 đồng.
Vừa đổ bánh, ông Cường vừa tâm sự, năm 1999 gia đình ông từ Nam Định vào TP. Vũng Tàu lập nghiệp. Ở quê ông, thời đó hầu hết người dân ở phường Lộc Vượng (TP. Nam Định) đều làm bánh cuốn, trong đó có gia đình ông. Vậy là ông mang theo nghề làm bánh cuốn để mở quán mưu sinh đến nay. Ngày nào cũng vậy, gia đình ông thức dậy từ 4 giờ 30 phút để chuẩn bị dụng cụ, bếp núc đón khách. Đến 5 giờ, khách bắt đầu lai rai, người muốn ăn sớm để đi làm, người mua mang về. Tầm 7-9 giờ khách đông hơn và đa phần là khách quen: HS, công chức, người lao động…
Theo lời kể của ông Cường, dân làng Kênh giỏi nghề xào xáo, đặc biệt là nghề làm bánh cuốn. Thời xưa, bánh cuốn làng Kênh là thức quà quý để tiến vua. Cụ tổ nghề còn được vua nhà Trần sắc phong Thành Hoàng làng. Hằng năm vào tháng 8 vua thường mở lễ hội, khoa thi… Xã ông có bốn thôn, làng. Vua giao mỗi thôn, làng một nghề. Làng Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh phục vụ lễ hội. Và bánh cuốn làng Kênh đã được vua ban khen nên nổi tiếng, thành món ăn trứ danh của vùng đất Nam Định.
Bánh cuốn làng Kênh được trau chuốt từ khâu chuẩn bị. Gạo dẻo được ngâm 3-4 tiếng rồi vớt ra xay, sau đó ủ bột từ chiều hôm trước đến sáng hôm sau mới tráng bánh được. Khâu tráng cũng rất tỉ mỉ. Bột phải được múc bằng gáo dừa hoặc tre chứ không dùng muỗng nhựa hay kim loại để tránh nhiễm mùi. Sau khi bột được đổ lên màng hấp làm bằng vải phin, người thợ tráng bánh dùng cây đũa dài bằng tre để gạt cho bột dàn đều trên bề mặt để có chiếc bánh đẹp, chín đều.
Anh Nguyễn Bình Minh, một người con của Nam Định là thực khách quen của quán ông Cường cho hay, bánh cuốn làng Kênh mỏng nhưng vẫn dẻo, dai, màu trắng ngà mà thanh khiết, vị thơm ngon. “Bánh rất mướt, chỉ cần ăn vào miếng đầu tiên là biết có phải bánh cuốn làng Kênh hay không. Nước chấm bánh cuốn làng Kênh cũng khác biệt, được làm từ nước mắm nguyên chất, độ đạm cao, được pha với nước lọc, giấm, đường theo tỷ lệ nhất định. Khi ăn chỉ cần vắt thêm chút chanh, bỏ thêm chút ớt là đã đậm đà, khó quên”.
Bài, ảnh: QUANG VŨ