Kỳ 3: Heo mẹt Tây Bắc - Hương rừng xuống phố

Là món ăn đặc sản của đồng bào các tỉnh miền núi phía Bắc, những năm gần đây, món lợn mẹt (heo mẹt) đã có mặt tại nhiều đô thị trong cả nước. Heo mẹt (thịt heo bày trong cái mẹt) hấp dẫn thực khách bởi được chế biến thành nhiều món, hương vị đa dạng, không có cảm giác ngán.

Mẹt heo ở quán Tây Bắc được bài trí bắt mắt.

Chị Vũ Thị Huệ, chủ 2 quán heo mẹt thương hiệu “Tây Bắc” tại TP. Bà Rịa và TP. Vũng Tàu có mẹ người Sơn La, bố người Ninh Bình. Thuở nhỏ, chị hay được mẹ nấu cho các món đặc sản của quê ngoại, trong đó có các món chế biến từ thịt heo. Sau khi lập gia đình, chị theo chồng vào Nam sinh sống, lập nghiệp bằng cửa hàng bán lương thực. Những lúc nhớ nhà, nhớ quê, chị lại nhớ đến các món ăn truyền thống của quê hương do bàn tay mẹ nấu và trăn trở làm sao để những món ăn đó không những không bị mai một mà còn được nhiều người biết đến.

Từ suy nghĩ đó, cuối năm 2013, chị bàn với chồng đóng cửa cửa hàng lương thực để mở quán Heo mẹt Tây Bắc (946, Phạm Hùng, TP. Bà Rịa). Nguyên liệu chính là thịt heo đen - giống heo của đồng bào các tỉnh phía Bắc có trọng lượng khi thịt khoảng 40-50kg/con. Heo được chị hợp đồng với một số hộ trên địa bàn tỉnh nuôi thả trong vườn, cho ăn cám gạo, bắp, rau nên thịt thơm, giòn, da dày, ít mỡ.

Mỗi mẹt heo tại quán Tây Bắc gồm 8 món chính: hấp, nướng, chả lá lốt, lòng, chà bông ăn kèm xôi, gỏi, giả cầy, xáo măng. Các món được bày biện trong cái mẹt và được ngăn cách nhau bởi rau thơm, đĩa dưa cải muối, đĩa rau củ luộc. Màu xanh của rau pha lẫn màu vàng đỏ của thịt nướng, màu trắng vàng của đĩa xôi chà bông trông rất bắt mắt. Ngoài ra, quán còn có những món đặc biệt như: dồi trường xào dưa chua, sườn nướng, lòng om sả, vú nướng. Các món ăn kèm và gia vị đều có nguồn gốc tự nhiên: gừng, giềng, lá mơ, tía tô, rau thơm (húng, kinh giới), rau củ luộc chấm muối mè, dưa cải muối, cơm lam… giúp thực khách bớt cảm giác ngán miệng.

Chị Vũ Thị Huệ (trái) trực tiếp đứng bếp với mong muốn mang đến những món ăn ngon nhất và an toàn cho thực khách.

Mỗi món ăn mang hương vị và sức hấp dẫn riêng. Trước khi nấu nướng, thịt được ướp 4-5 tiếng trong hỗn hợp gia vị, đã được xay và vắt thành nước gồm: hành, tỏi, sả, nước mắm cốt, hạt mắc khén và lá mắc mật. Gắp miếng thịt nướng kèm mấy lá rau thơm, đưa lên miệng cắn một miếng, vị ngọt pha lẫn vị béo của thịt, vị chát của rau hòa quyện nơi đầu lưỡi, cùng với mùi thơm lan tỏa khắp mũi. Món giả cầy được làm từ chân giò heo thui rơm cho xém da, vừa có độ giòn dai bên ngoài, vừa có độ mềm, vị ngọt bên trong. Món gỏi có vị ngọt, béo ngậy của thịt, vị bùi của trái sung và hạt mè, xen lẫn vị chua thanh của khế. Đặc biệt, dưa cải muối trộn lẫn củ hành tươi tuy là món ăn kèm chống ngán nhưng cũng khiến nhiều thực khách nhớ mãi bởi độ chua thanh vừa phải và cảm giác giòn, dai trong miệng.

Nhờ quán heo mẹt, vợ chồng chị Huệ đã lo cho 2 người con ăn học đầy đủ, nay đã có việc làm ổn định. Là chủ quán nhưng anh chị trực tiếp đứng bếp, chăm chút từ lá rau đến từng món ăn để bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. “Vợ chồng tôi trực tiếp đứng bếp ngay từ khi mở quán để đỡ phải thuê đầu bếp, giúp giảm giá thành. Hơn nữa, khi đứng bếp, chúng tôi mới an tâm về chất lượng và sự an toàn của khách hàng...”, chị Huệ lý giải.

Anh Nguyễn Khắc Lâm (ngụ chung cư Seview 1, phường 10, TP. Vũng Tàu) là vị khách quen thuộc của quán. Anh cho biết, thỉnh thoảng vào dịp cuối tuần, anh hay đưa gia đình đến quán để đổi món. Những khi có khách từ phương xa đến, anh cũng mời ra quán để thưởng thức hương vị của núi rừng Tây Bắc. “Món ăn ngon, vừa miệng. Nhân viên phục vụ chu đáo, nhiệt tình, giá cả hợp lý là những lý do khiến tôi trở thành khách quen của quán”, anh Lâm chia sẻ.

Nói về những dự định sắp tới, chị Huệ cho hay, chị muốn giới thiệu món ăn đặc sản của quê mẹ mình đến người dân mọi miền, trong đó hướng đến đối tượng khách du lịch.

Bài, ảnh: ĐỨC NGUYÊN