Khô cá chỉ vàng là sản phẩm ẩm thực nổi tiếng của tỉnh BR-VT. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh hàng chục cơ sở sản xuất khô cá chỉ vàng, trong đó tập trung nhiều nhất tại xã Phước Tỉnh (huyện Long Điền).
 |
| Khô cá chỉ vàng. |
Cá chỉ vàng tên khoa học là Selaroides leptolepis, là loài cá nước mặn, ăn nổi gần bờ, phân bố ở Ấn Độ Dương và Tây Nam Thái Bình Dương. Cá chỉ vàng là hải sản có giá trị kinh tế cao, là nguyên liệu để chế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc biệt hơn cả là món cá khô.
Hình dáng cá chỉ vàng khá đẹp, thân cá hình thoi, dẹt, đầu hình tam giác, hàm trên hơi thụt vào so với hàm dưới, dọc 2 bên thân có sọc vàng óng ánh chạy thẳng từ sau mắt đến gần đuôi. Lưng cá màu xanh xám và phơn phớt hồng. Bụng cá màu trắng bạc, trên mang cá có chấm đen. Vây và đuôi cá màu vàng, đầu hơi nhọn. Kích cỡ khi cá trưởng thành dài từ 65 đến 155mm. Thịt cá chỉ vàng tươi thơm ngon, ngọt, pha lẫn vị chua thanh.
Cá chỉ vàng tươi có thể chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc như: cá chỉ vàng nướng, cá chỉ vàng kho tương gừng, cá chỉ vàng hấp quýt, rim chua ngọt, rim sa tế, cá chỉ vàng xào mắm nêm… Nhưng ngon và nổi tiếng hơn cả là khô cá chỉ vàng.
Để chế biến cá chỉ vàng tươi thành khô cá chỉ vàng phải qua nhiều công đoạn. Bước đầu tiên, đem rửa sạch cá khi vừa đánh bắt từ biển trở về. Khi cá ráo nước, ướp cá với muối, đường, bột ngọt, gia vị… rồi đem ủ khoảng hơn một ngày để gia vị thấm vào từng thớ thịt bên trong con cá. Công đoạn cuối cùng là phơi nắng, sấy khô, đóng gói để thành sản phẩm khô cá chỉ vàng, có thể sử dụng lâu dài.
Khô cá chỉ vàng là món ăn giàu dinh dưỡng, nhiều khoáng chất, giá cả rẻ hơn nhiều so với các loại hải sản khô như tôm, mực… nên được nhiều khách hàng ưa chuộng.
Cách chế biến khô cá chỉ vàng thành món ăn trong các bữa tiệc cũng rất đơn giản. Thông dụng nhất là cá chỉ vàng nướng, chấm tương ớt, đây là món nhậu khoái khẩu khi lai rai với vài ly rượu, bia. Khô cá chỉ vàng cũng có thể nướng bằng cồn như nướng mực khô. Cách nướng này vừa nhanh, vừa giữ được hương vị thơm ngọt tự nhiên của cá. Ngoài ra, khô cá chỉ vàng còn được chế biến thành nhiều món khác như, khô cá chỉ vàng chiên, khô cá chỉ vàng rim me…
Hiện nay trên địa bàn tỉnh BR-VT có nhiều cơ sở chế biến khô cá chỉ vàng, nhưng tập trung nhiều nhất ở xã Phước Tỉnh (huyện Long Điền). Theo lời bà Nguyễn Thị Nhung, chủ một đại lý hải sản ở Bến Đình, TP. Vũng Tàu, cá chỉ vàng ở Phước Tỉnh cung cấp cho hầu hết các đại lý hải sản lớn trên toàn tỉnh và nhiều đại lý ở TP. Hồ Chí Minh cũng như một số tỉnh miền Bắc.
Có thể kể đến một số cơ sở chế biến khô cá chỉ vàng nổi tiếng trên địa bàn tỉnh như: Cơ sở Nga Sơn (ấp Phước Thái, xã Phước Tỉnh). Cơ sở này có hơn 20 năm làm nghề, mỗi tháng cung cấp khoảng 3 tấn khô cá chỉ vàng cho thị trường trong và ngoài tỉnh. Tại cơ sở này, khô cá chỉ vàng được sản xuất theo quy trình sạch, khép kín, từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm. Nguyên liệu cá tươi được nhập về từ các tàu ghe đánh bắt hải sản, có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Về đến nơi chế biến, công nhân dùng giấy quỳ thử lượng urê để đảm bảo cá tươi, không bị ướp hóa chất trong quá trình vận chuyển. Chỉ những nguyên liệu cá chỉ vàng đạt chuẩn mới được đưa vào khu sơ chế. Hay như Công ty CP Chế biến Xuất nhập khẩu thủy sản (Baseafood) chuyên sản xuất, chế biến và cung cấp các mặt hàng thủy hải sản đạt tiêu chuẩn châu Âu cũng là một nhà chế biến khô cá chỉ vàng nổi tiếng.
TRẦN BÌNH