Trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt, giò chả là món ăn truyền thống không thể thiếu. Theo quan niệm của người xưa, giò chả tượng trưng cho sự phú quý, sang trọng.
 |
| Sản xuất giò tại cơ sở Thủy Văn (626, Trương Công Định, TP. Vũng Tàu). |
Dù 3 miền của Việt Nam có khẩu vị ẩm thực rất khác nhau, nhưng đều có những món ăn chung cho ngày Tết như dưa hành, dưa kiệu, và đặc biệt là giò chả. Đây là món ăn đơn giản, không cần chế biến cầu kỳ và rất dễ ăn. Một đĩa giò cắt lát, ăn cùng với dưa hành, rau thơm có thể là món nhâm nhi của cánh đàn ông, là một món ăn giúp đậm đà câu chuyện của các bà, và là món ăn trẻ nhỏ cũng khó lắc đầu từ chối. Ngày Tết có rất nhiều loại giò được sản xuất như: giò lụa, giò bò, giò thủ, giò bê, giò me, giò hoa ngũ sắc… Nhưng giò lụa, giò bò và giò thủ là 3 loại phổ biến nhất trong mâm cơm ngày Tết của hầu hết các gia đình ở BR-VT.
Với hơn 20 năm làm nghề truyền thống gói giò, những ngày cận Tết chị Nguyễn Thị Hương, chủ cơ sở sản xuất giò chả Hương Diệp (757, Trương Công Định) lại tất bật chuẩn bị thịt heo, bò, lá chuối… để làm giò cho khách. Theo chị Hương, dịp Tết nhiều người thường đặt mua giò với số lượng nhiều hơn để vừa ăn Tết, vừa làm quà biếu nên những ngày từ 25-30 Tết, mỗi ngày gia đình chị sản xuất được khoảng 2-3 tấn giò các loại. Chị Hương cho biết: “Làm giò chả là nghề gia truyền của gia đình nên chị không bỏ hàn the và chất bảo quản. Để tăng độ giòn dai của giò, thì thịt làm giò chả phải là thịt tươi ngon, xay nhuyễn, đều, bóng, bảo đảm cho miếng giò giòn, có vị ngọt của thịt và hương thơm đặc trưng của giò”.
 |
| Sản xuất giò tại cơ sở Thủy Văn (626, Trương Công Định, TP. Vũng Tàu). |
Giò lụa là món ăn phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày cũng như là trong mâm cỗ ngày Tết. Để kịp phục vụ khách, mỗi ngày 5 người trong gia đình anh Phạm Việt Văn, chủ cơ sở sản xuất giò Thủy Văn (626, Trương Công Định, phường Nguyễn An Ninh, TP. Vũng Tàu) tỉ mỉ lau từng chiếc lá chuối sau đó cắt ra thành từng lát vừa để gói giò. 2 giờ sáng hôm sau, ai vào việc nấy, người thái, người xay, người nêm nếm, người gói giò thành từng đòn. Sau đó nấu bằng lửa củi trong vòng 40-50 phút, vớt ra cho ráo nước rồi giao cho khách. Theo anh Văn, giò lụa được đánh giá là ngon nếu nó đạt được những tiêu chí: khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt mịn màng, không bị khô, cứng hay bã. Giò lụa ngon khi có mùi hương đặc trưng của thịt luộc và lá chuối tươi, ăn vào có vị ngọt đậm đà.
Theo các cơ sở sản xuất giò chả truyền thống, khoảng 3 tháng qua giá heo tăng mạnh, giá giò lụa cũng tăng cao nên năm nay giò bò được nhiều người đặt mua bởi giá giò bò chỉ nhích hơn một chút so với giò lụa. Nguyên liệu để làm giò bò phải là thịt bò loại ngon, kèm theo rau thì là cùng hạt tiêu dậy mùi, cay nồng. Món giò này sẽ hoàn hảo hơn khi ăn kèm với dưa món, tỏi sống, tương ớt… Giò bò cũng thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 5 hay 6 miếng theo đường kính, bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon, rắc chút bột tiêu thơm nhẹ.
| Trên địa bàn tỉnh có nhiều cơ sở sản xuất giò truyền thống lâu năm được nhiều người ưa chuộng như: Giò chả Tâm Dậu (618, Trương Công Định, TP. Vũng Tàu); cơ sở chả lụa Thành Công (49, Điện Biên Phủ, phường Long Toàn, TP. Bà Rịa); cơ sở sản xuất giò chả Phong Phú (65/44, Nguyễn Bảo, TP. Vũng Tàu)… Giá giò chả những ngày cận Tết tăng nhẹ từ 10.000-20.000 đồng/kg so với ngày thường, do giá lá chuối và tiền nhân công tăng. Cụ thể, giò bò dao động từ 270.000-290.000 đồng/kg; giò lụa tăng giá mạnh do giá heo tăng từ vài tháng trước 180.000-200.000 đồng/kg; giò thủ 160.000-170.000 đồng/kg. |
Trong khi đó, giò thủ có hương vị hấp dẫn, khi ăn kèm với dưa muối càng tăng thêm mùi vị đậm đà, ăn được nhiều mà không bị ngán. Nguyên liệu và gia vị để làm giò thủ có nhiều loại như: tai heo, lưỡi heo, thịt chân giò, nấm mèo, nấm hương, hành tím, nước mắm, bột ngọt, tiêu… Khác với các loại giò khác, nguyên liệu làm giò thủ phải được xào chín trước khi gói. Để gói giò thủ, lá chuối nên hơ nhanh trên lửa nhỏ cho lá mềm dễ gói. Sau đó trải lá chuối ra, đổ hết phần thịt đã xào lên lá chuối gói lại rồi dùng dây lạt cột chặt giò thủ để định hình cho cây giò không bị méo. Chị Đỗ Thị Mai, cơ sở giò Mai (45, Xô Viết Nghệ Tĩnh, TP. Vũng Tàu) cho biết, đối với giò thủ thì nên gói khi còn nóng để có độ kết dính. Gói lá chuối thật chặt tay để thành phẩm tròn đều, đẹp mắt. Sau khi gói xong, đợi thịt nguội thì cất giò vào trong ngăn mát tủ lạnh, khoảng 8 tiếng thịt đông lại là dùng được. “Giò thủ có màu hơi hồng và màu mỡ đông xen kẽ với màu nâu của nấm. Ăn miếng giò có vị giòn, ngọt, béo, thơm mùi của thịt cũng như nấm và tiêu, đó mới là giò thủ ngon”, chị Mai chia sẻ.
Bài, ảnh: QUANG VŨ