Hiện nay tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu có nhiều cơ sở làm chả cá đã đăng ký kinh doanh như: chả cá Nguyễn Quốc Phương (xã Phước Tỉnh, huyện Long Điền), cơ sở Ngô Thành Trung (phường Long Toàn, TP. Bà Rịa)… trong đó có cơ sở chả cá của bà Trần Thị Mười (thị trấn Phước Hải, huyện Đất Đỏ), đây là nơi bảo tồn phát triển nghề truyền thống trải qua 3 thế hệ.
 |
| Công nhân chuẩn bị nguyên liệu cho món chả cá. |
Phước Hải là một làng cá lâu đời (được khai phá vào khoảng đầu thế kỷ XVII) của tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, với chiều dài bờ biển 7km, trải dài từ cửa Sông Ray (Lộc An), đến Mũi Kỳ Vân, nơi mà sông Ray đổ ra biển, mang theo nhiều phù sa… nên các loài hải sản có vị béo đặc biệt. Ở đây còn được nghe các bô lão trong làng kể lại. Vào năm 1725, người đầu tiên đến khai phá vùng đất này (ấp Hải Lạc) là ông Trần Văn Mầu, từ Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Ông cũng là người đầu tiên lên rừng lấy cây mấu về đánh nhuyễn, xe thành sợi, đan thành tấm lưới rê. Nhờ loại lưới này mà dân làng đánh bắt được nhiều loại hải sản hơn nên mọi người từ nơi khác rủ nhau đến để lập nghiệp, vì vậy ấp Hải Lạc ngày xưa còn gọi là xóm Lưới Rê. Đến nay nghề đánh bắt hải sản ở Phước Hải có nhiều loại: câu, giăng, kéo, cào… với rất nhiều loại cá tươi, chất lượng như: cá rựa, cá thu ảo, cá măng… cung cấp cho các cơ sở chế biến chả cá.
Bà Trần Thị Mười sinh ra và lớn lên tại làng chài Phước Hải, hiện nay thường trú tại số 04, ô 2/2, Ngô Quyền, khu phố Hải An, thị trấn Đất Đỏ, huyện Đất Đỏ, bà Mười là thế hệ thứ 3 trong dòng họ làm chả cá truyền thống, kế thừa nghề của bà ngoại và má. Hồi nhỏ, bà Mười đã được bà ngoại và má hướng dẫn tỉ mỉ chu đáo cách làm chả cá. Bà phát hiện ra nếu chỉ làm nguyên liệu chả cá một loại cá thì khi ăn không có vị mềm, dẻo, béo của thịt cá. Bà nghĩ ra cách làm mới là kết hợp cả 3 loại thịt cá với nhau gồm cá thu ảo, cá rựa và cá măng thành nguyên liệu để làm chả cá. Kết quả thật bất ngờ, khi đem chiên chả cá vẫn chín đều mà vẫn mềm, dẻo nhưng dai, giữ vị ngọt thanh.
 |
| Bà Trần Thị Mười đóng gói sản phẩm. |
Năm 1993, bà Mười quyết định mở cơ sở chế biến chả cá lấy tên là chả cá Trần Thị Mười, đến nay duy trì được 26 năm. Quy trình chế biến chả cá khá đơn giản: mổ bụng lấy ruột, cắt bỏ đầu đuôi, rửa cá bằng nước sạch, sau đó dùng muỗng nạo thịt cá, tẩm nguyên liệu các gia vị đường, bột ngọt, muối, tiêu… vừa đủ, nhồi thịt cá cho thật nhuyễn, sau đó cắt thành từng miếng nhỏ, cho vào chảo dầu thực vật chiên đến khi chín. Chả cá của bà Mười rất độc đáo, sau khi chiên có hình chữ nhật dài, chuyển sang màu vàng nâu nhạt, trông ngon mắt, dày dặn… nên ăn không bị khô, xác mà có vị dai, dẻo, vị ngọt tự nhiên của thịt cá đặc trưng. Bà Mười cho biết thêm, nếu cắt mỏng quá, khi chiên ở nhiệt độ cao, chả cá sẽ quắt lại, khi ăn sẽ cứng hoặc chiên quá lâu trong dầu chả cá sẽ chuyển sang màu vàng sậm, ăn thấy đắng. Hàng ngày cơ sở chế biến khoảng 100kg, gồm 3 loại sản phẩm: chả cá chiên, chả cá hấp và chả cá nguyên liệu, giải quyết công ăn việc làm cho 10 lao động thường xuyên, 1kg chả cá chiên giá bán là 160.000 đồng.
Để chả cá đảm bảo chất lượng, uy tín bà Mười luôn lựa chọn nguồn nguyên liệu tươi ngon, chế biến đúng tiêu chuẩn thực phẩm sạch, an toàn, dầu chiên phải mới… vì vậy, sản phẩm của cơ sở luôn giữ chữ tín, được khách hàng ưa chuộng nên tiếng đồn chả cá bà Mười ngày càng lan xa. Ở thị trấn Phước Hải hiện nay có nhiều khách sạn thu hút khá đông khách du lịch từ TP. Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Tây Nam Bộ: Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang… trước khi về nhà nhiều người đều ghé cơ sở chả cá bà Mười mua về làm quà cho gia đình.
Bài, ảnh: NGUYỄN TÂM